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Ihre Meinung ist gefragt

Buffetreste mitnehmen, aber sicher!

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Buffets im Restaurant sind für viele Gäste gerade bei Familienfeiern wie Hochzeit oder Geburtstag sehr beliebt. Hier ist für jeden Gast etwas dabei und jeder kann sich so viel nehmen, wie er möchte. Am Ende des Buffets möchten manche die Buffetreste mit nach Hause nehmen, einzelne bestehen sogar darauf.

Auf dem Nachhauseweg kann jedoch so einiges mit dem Essen geschehen. So wird die mitgebrachte Tupperschüssel im Winter vielleicht in den beheizten Fußraum gelegt oder im Sommer im überhitzten Auto transportiert. Da die Speisereste hier schon einige Zeit auf dem Buffet waren ist die Verderblichkeit besonders hoch. Um ein mögliches Haftungsrisiko so gering wie möglich zu halten sind hier zwei Tipps, um sich davor zu schützen:

Rückstellproben:
Rückstellproben geben Ihnen auch im Nachhinein die Beweisfähigkeit, dass die Speisen im Moment der Abgabe an den Gast in einem einwandfreien Zustand waren. Dies muss auch entsprechend dokumentiert werden. (Rückstellproben, Dokumentation Temperaturen etc.). Die Proben sollten mindestens 7 Tage, besser sind aber 14 Tage bei minus 18°C gelagert werden.
Checkliste Rückstellproben und Temperaturkontrolle für Buffets

Vertrag/Vereinbarung:
Lassen Sie die Gäste unterschreiben, dass diese die Speisen auf eigene Verantwortung mit nach Hause nehmen. Auch ein Hinweis, dass die Speisen innerhalb kürzester Zeit verzehrt und nach Möglichkeit gekühlt transportiert werden sollen wäre wichtig.
Dateidownload: Übergabeprotokoll für Reste bei Buffets

Mit diesen Tipps sind Sie auf jeden Fall auf der sicheren Seite.

Vielen Dank für die Unterstützung beim Erstellen des Artikels:

Herr Jürgen Mayer vom jmc-verlag.de und
Herr Thomas Urban von gastro-check24.de, der auch die Download-Formulare erstellt hat.

Bild: ©Steffi Pelz  / pixelio.de

Rechtliche Informationen

Transparente Lebensmittelüberwachung ab 1. September

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Stuttgart, 24.08.2012 – Verbraucher können sich ab 1. September im Internet über Verstöße von Unternehmen aus der Lebensmittelbranche informieren. Nach dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch Paragraf 40, Absatz 1a, sind die Behörden künftig verpflichtet, Überschreitungen von gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwerten zu veröffentlichen.

Alle sonstigen Verstöße, zum Beispiel gegen Hygienevorschriften oder Täuschungen werden dann öffentlich bekannt gegeben, wenn sie erheblich sind oder wiederholt vorkommen und mit einem Bußgeld von mindestens 350 Euro bestraft werden. Dem Gesetzgeber genügt dabei im Interesse des Verbraucherschutzes hier schon der hinreichende Verdacht.

Ordnungsbürgermeister Dr. Martin Schairer begrüßt die aktive Verbraucherinformation: „Das ist ein wichtiger Schritt zu mehr Transparenz und Information der Verbraucher für mehr Sicherheit und Hygiene bei Lebensmitteln.“

Über Grenzwertüberschreitungen informiert das Ministerium für Ländlichen Raum und der Verbraucherschutz Baden-Württemberg. Alle anderen Verstöße sind Sache der jeweiligen Lebensmittelüberwachung vor Ort.

Von den rund 11 000 Lebensmittelbetrieben in Stuttgart wurden vergangenes Jahr rund 5000 Betriebe kontrolliert. In 302 Fällen wurde ein Bußgeld verhängt oder ein Strafverfahren eingeleitet. In 65 Fällen lagen die Geldbußen bei mindestens 350 Euro. Nach der neuen Gesetzesregelung wird dies veröffentlicht. Vor allem die Gastronomie ist hiervon betroffen.

Für Stuttgart sind die Informationen ab 1. September auf der städtischen Homepage unter www.stuttgart.de/lebensmittelbetriebe zu finden. Veröffentlicht werden dort nur Verstöße, die ab 1. September festgestellt werden. In Baden-Württemberg werden die Informationen nach einem Jahr gelöscht.

Der Verbraucher erhält damit einen Einblick in die Ergebnisse der Lebensmittelkontrollen. Der gesetzlichen Neuregelung sind aber Grenzen gesetzt: Die Informationen ermöglichen lediglich eine Momentaufnahme des Betriebes zum Zeitpunkt der Kontrolle und dürfen nicht als generelle Warnung missverstanden werden.

Foto: Das HACCP– Handbuch vom JMC-Verlag

Zugeflüstert

Voraussetzungen für Handwaschbecken in Gastro-Küchen

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Langweilig denken Sie? Wir sagen das Waschbecken ist einer der kritischen Punkte in einer Küche. Warum? Weil hier reine und unreine Dinge oft vermischt werden.

Gesetzlich vorgeschrieben sind nur ein Handwaschbecken mit kaltem und warmem Wasser und ein Ablaufbecken für Schmutzwasser. Die Erfahrung zeigt aber, dass es in Küchen noch viel mehr Waschbecken gibt. Und nur wenige machen sich die Mühe über ein Waschbecken nachzudenken.

Wir von gastro-check24 schon.

Fangen wir mal beim Handwaschbecken an.

Was gehört zu einer Ausstattung?

  • Erst einmal sollte es immer sauber sein und regelmäßig gereinigt werden.
  • Kaltes und warmes Wasser
  • Seife, Hautschutzcreme und Hautschutzpflege (im Spender an der Wand)
  • Einen aufgefüllten Papiertuchspender
  • Einen Hautschutzplan
  • Eine Nagelbürste zum Aufhängen

Eine Aussage die wir oft hören ist: Die Mitarbeiter nutzen nicht die Creme, also brauchen wir das nicht. Falsch. Hautprobleme an Händen gehören zu den häufigsten Berufserkrankungen im Gastgewerbe. Arbeitsausfälle kosten Geld.

Das größte Problem sind aber die Waschbecken im Küchenbereich. Sie sind nicht gekennzeichnet und laden zum falschen Umgang ein. Da wird Putzwasser entsorgt und später Salat drin gewaschen. Was wir auch immer sehen, ist das würzen von Fleisch oder Fisch im Waschbecken. Ist halt schön groß und man kann es leicht reinigen. Das ist grob fahrlässig. Die Gefahr einer Kontamination ist sehr groß.

Waschbecken in der Küche sollten nur zur Wasserentnahme und zur schnellen Reinigung von Küchenmaterial genutzt werden.

Schenken Sie Ihren Waschbecken doch mal mehr Aufmerksamkeit- es lohnt sich!!!

Der Artikel und das Bild stammt von der Firma Gastro-Check24, die Hotels und Restaurants im Bereich Hygiene- Checks und Mystery- Checks unterstützt.

Im Interview

Schneidebretter – Holz oder Kunststoff?

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Ich wurde von einem Kollegen gefragt, ob Holz- Schneidebretter in der Gastronomie nun erlaubt oder verboten sind. Im Internet fand ich keine eindeutigen Antworten, weshalb ich Thomas Urban von Gastro-check24.com kontaktiert habe.

Von Ihm bekam ich folgende Antwort:

Das Lebensmittelhygienegesetz sagt:

Alle Gegenstände, Ausrüstungen und Armaturen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen können, müssen:

• stets hygienisch sauber gehalten werden.
• regelmäßig gründlich hygienisch gereinigt und – so häufig wie nach dem Risiko für die Kontamination mit Mikroorganismen nötig – desinfiziert werden.
• so geplant, erstellt und gewartet werden, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist (siehe unter anderem
DIN EN ISO 14159).
• so gebaut, angeschlossen und instand gehalten werden, dass sie einfach gereinigt und ggf. desinfiziert werden können.

Eindeutig aber doch schwammig. In der Praxis heißt das bei einigen Lebensmittelkontrolleure: sind Schneidbretter und Griffe aus Holz, sauber und gut gepflegt wird oft ein Auge zugedrückt.

Die Meinung von gastro-check24:
Raus mit dem Holz aus gewerblich genutzten Küchen.
Argumente wie, Holz reinigt sich selbst, ist schöner und besser für Messerklingen lassen wir nur im privaten Bereich gelten.
Im Gastgewerbe tragen wir die Verantwortung für unsere Gäste. Schneidebretter sollten mehrmals am Tag in die Spülmaschine und gegeben falls desinfiziert werden. Und das funktioniert nur mit ganz speziellen Holzbrettern, die aber in der Praxis kaum anzutreffen sind.
Das gleiche gilt natürlich auch für Holzgriffe jeglicher Art.
Also farbige (für jede Warengruppe) Kunststoffbretter mit einem ordentlichen Brett- Ständer, damit die Bretter trocken gelagert werden. Und je nach Gebrauch auch in zweifacher Ausstattung. Die Investition ist nicht hoch.

Vielen Dank, Herr Urban

Foto: hogapr

Aktuelle News

April April: Kopfbedeckung auch für Servicemitarbeiter vorgeschrieben

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Seit heute gilt die neue Vorschrift zur Lebensmittelhygiene (HACCP), die unter anderem vorschreibt, dass auch Servicemitarbeiter in Zukunft eine Kopfbedeckung tragen müssen. Für Küchenpersonal ist es bereits seit längerem vorgeschrieben, doch um dem berühmten „Haar in der Suppe“ vorzubeugen, wird diese Vorschrift auch auf den Service erweitert. Die Art der Kopfbedeckung darf je nach Betrieb individuell gewählt werden, jedoch sollten die Haare vollständig umhüllt sein. Das Material muss aus hygienischen Gründen kochfest sein.

Bitte beachten Sie bei der nächsten Hygieneschulung, alle Servicemitarbeiter darüber zu informieren.

Foto: hogapr

Gastroprodukte im Test

Gastro-Produkttest: Das HACCP Handbuch vom JMC Verlag

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HACCP wurde 1993 durch einen Beschluss der EU eingeführt und bildet seitdem die Grundlage für die Dokumentationspflicht in der Gastronomie. Jeder lebensmittelverarbeitende Betrieb muss sicherstellen, daß diese Kontrollen schriftlich dokumentiert werden.
Hierfür müssen Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise und Personalunterweisungen schriftlich protokolliert und nachweisbar sein.
Um durch die verschiedenen Gesetzte, Richtlinien und Vorschriften durchzublicken, gibt es verschiedene Hilfsmittel, wie Bücher, Ordner und Internetseiten.

Im heutigen Produkttest habe ich mir den Ordner Eigenkontrollen und HACCP in der Gastronomie vom JMC Verlag einmal genauer angeschaut und die Praxistauglichkeit überprüft.

  • Umfang:
    Der Ordner enthält 15 Kapitel mit insgesamt 117 Seiten. Die Erklärungen, Checklisten und Formblättern sind durch das genaue Inhaltsverzeichnis leicht zu finden. Zusätzlich erhält man Zugang zum Downloadbereich des Verlages, auf dem man alle Listen als PDF oder Word-Dokument runterladen kann. Flußdiagramme stehen auch als PowerPoint-Präsentation bereit.
  • Aufwand für die Umsetzung:
    Wer in seinem Betrieb noch kein Kontrollsystem eingerichtet hat, sollte sich den kompletten Ordner einmal durchlesen und die Listen für den eigenen Betrieb erarbeiten. Das ist am Anfang sehr aufwendig und zeitintensiv. Vorteil ist, dass man danach genau weiß, was für den eigenen Betrieb wirklich vorgeschrieben wird (z. B. Rückstellproben).
  • Handhabung im Alltag:
    Nach der Einrichtung des Kontrollsystems ist der tägliche Zeitaufwand, je nach Betriebsgröße, zwischen 10 Minuten und einer Stunde, die jedoch in die tägliche Routine mit einfließt. Die einzelnen Listen können kopiert oder auf der verlagseigenen Internetseite runtergeladen werden.
  • Eignung für Personalschulungen:
    Das Kapitel Personalschulung gibt Informationen zu den jährlichen Belehrungen zum Infektionsschutzgesetz und für die Hygiene-Schulungen. Die einzelnen Unterlagen sind im Ordner enthalten, müssen aber erst zusammen gesucht werden. Sehr hilfreich ist die Angabe, wer was wissen muss, um die Mitarbeiter nicht unnötig zeitlich zu binden.
  • Fazit:
    Der Ordner ist sehr kompakt und hat dennoch alle Informationen, die man für einen Gastronomie-Betrieb benötigt. Dabei verzichtet der Autor auf langatmige Gesetzestexte und gibt sehr praxisbezogene Tipps zur Umsetzung. Einige Vorlagen sind bereits ausgefüllt, um das regelmäßige Führen der Listen zu verdeutlichen (Muster). Alle Seiten sind einzeln entnehmbar, beschichtet und dadurch abwischbar.
    Bei der regelmäßigen Einhaltung der Richtlinien ist man für den nächsten Besuch des Lebensmittelkontrolleurs optimal vorbereitet.

Bild: hogapr

Gastrolexikon

Listerien

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Listerien sind Bakterien, die allgegenwärtig sind. Für gesunde Menschen sind sie unproblematisch, doch bei Kleinkindern und immun-geschwächten Personen kann es zu schweren Erkrankungen kommen. Diese Bakterien können in Fleisch, Geflügel, Fisch, Meerestiere und Rohmilchprodukten vorkommen und sich im Sauerstoff und im Vakuum vermehren. Auch Temperaturen von + 1° C hemmen das Wachstum nicht. Bei der Erhitzung von über 72° C werden sie abgetötet. Auch sauer Eingelegtes Gemüse, Fisch oder Fleisch ist fast kein Bakterienwachstum möglich.