Tomasz Trabski und Peter Bogdanovic erkochen sich Einzug in das Finale um den Titel „Koch des Jahres“
Der Auftakt der 4. Auflage des international renommierten Wettbewerbs war ein voller Erfolg.
ACHERN, 25. April 2016 – Die Gewinner des ersten Vorfinales des in der D-A-CH Region ausgetragenen Wettbewerbs Koch des Jahres stehen fest. In einem knappen Rennen um das geschmacklich und ästhetisch hochwertigste 3-Gänge-Menü haben sich Tomasz Trabski (1. Platz) vom VINO E CULTURA, Görlitz und Peter Bogdanovic (2. Platz) vom Ganter Hotel & Restaurant Mohren, Insel Reichenau gegen ihre vier Mitstreiter durchgesetzt. Das von rund 500 Vertretern der Spitzengastronomie besuchte Event erwies sich erneut als wichtige Plattform zur Förderung und Vernetzung der Sterneküche im deutschsprachigen Europa. Das Gewinnermenü von Trabski überzeugte die kritische Sternejury mit Lamm Bauch / Artischockenpüree / gegrillte Schalotten / Rote Bete / Kirschsauce als Vorspeise; Karpfen / Gänsestopfleber / Rüben / Heu / Bouillon aus getrockneten Steinpilzen als Hauptgang und Apfelkuchen mit geräucherter Creme und Quittenmarmelade als Nachspeise. „Besonders das Dessert hat beeindruckt und es gab keine Qualitätsschwankungen“ begründet Sebastian Frank (Horváth**, Berlin) aus der Jury die Entscheidung. Als Zweitplatzierter hob sich Bogdanovic von den anderen vier Konkurrenten ab. Er präsentierte als Vorspeise Glen Douglas Lachs, als Hauptgang Eifler Ur-Lamm und als Nachspeise Staudensellerie mit Joghurt, Limette und Szechuanpfeffer. Neben den Tickets zum Finale, das im Herbst 2017 auf der weltweit größten Ernährungsmesse Anuga in Köln stattfinden wird, gewannen beide den „Schlüssel zum Finale“: ein hochwertiges goldenes Küchenmesser von Friedr. Dick. Saro Gastro Products vergab zudem eine hochwertige digitale Mikrowelle an den Sieger sowie einen Dörrautomaten an jedes teilnehmende Team. Trabski konnte darüber hinaus den von der Better Desserts Initiative (Langnese/Service-Bund) vergebenen Sonderpreis einer Kurzreise nach Mallorca für sich gewinnen. Über eine Smoking Gun, die von Ron Zacapa als Sonderpreis verliehen wurde, konnte sich der Kandidat Roland Lamprecht freuen. Ômina Romana hat sich ebenfalls etwas Besonderes für das Engagement der mitwirkenden ausgedacht und lädt alle Teilnehmer, iChefs und Young Talents auf eine Italienreise ein.
„Die große Familie wächst jedes Jahr mehr, einfach genial“, resümiert Robert Rädel (Restaurant oben*, Landgut Lingental,) der als Teilnehmer in 2012 dabei war und seitdem von dem Netzwerk der „Koch des Jahres Familie“ profitiert. Besonders gut kamen in diesem Jahr die Workshops an. Weinexpertin Beate E. Wimmer lüftete das Geheimnis rund um ein gelungenes Weinprofil, das in einem Etablissement der Spitzenküche nicht fehlen darf und stets auf dessen Stil angepasst sein sollte. Marcus Hannig von Langnese beleuchtete wiederum eine ganz andere Seite der gastronomischen Ästhetik und ging in seinem interaktiven Vortrag auf die Vermarktungsmöglichkeiten für Köche und Restaurants in den heute unumgänglichen Social Media Kanälen ein. Auf der Hauptbühne verfolgten Journalisten, Gastronomen und Gastrokritiker gleichermaßen gespannt die Live-Performances der iChefs (Sebastian Frank, Horváth** Berlin; Stefan Lenz, Tennerhof Kitzbühel; Christian Sturm-Willms, Yunico* Bonn) der Young Talents (David Mahn, ammolite** Rust; Eva Brandl, Dreizehn Sinne*, Schlattingen; Tobias und Marco Wussler, Ponyhof Gengenbach) sowie des spanischen Spitzenkochs Sergio Bastard.
Letzterer ließ aus „dem Gemüse des Meeres“ unter den Augen der Zuschauer außergewöhnliche Kunststücke aus verschiedenen Algenarten entstehen. Zu Ende ging der Tag in der Scheck-In Kochfabrik mit der Küchenparty, bei der alle „Zöglinge“ von Koch des Jahres aus den vergangenen Auflagen, darunter Cornelius Speinle (Dreizehn Sinne*, Schlattingen, CH) und Tristan Brandt (Opus V*, Mannheim) ihre Künste an die Besucher verköstigten.
Nach dem erlebnisreichen Tag in Achern dürfen sich die Sieger auf eine erhöhte Aufmerksamkeit der Szene sowie zwei ereignisreiche Jahre in der „Koch des Jahres Familie“ freuen. In den drei weiteren Vorfinalen in Salzburg, Hamburg und Köln wird sich zeigen, gegen wen Trabski und Bogdanovic im Finale 2017 antreten werden. Angehende Sterneköche, die sich der Herausforderung stellen möchten, können sich bereits jetzt online bis zum 10. August für die kommende Runde am 10. Oktober in Salzburg bewerben (www.kochdesjahres.de).
Bilder:
oben: Trabski beim Zubereiten seines Wettbewerbsmenüs / Sieger (v.l.n.r. Lars Vollbrecht, Christian Sturm-Willms, Peter Bogdanovic, Tomasz Trabski, Veit Lindaner)
Manche sind in die Gastronomie rein gestolpert oder gar geschubst worden und haben hier Ihren Traumjob gefunden. Andere dachten, es wäre ihr Traumberuf, doch die Realität war härter.
Manche wollten nach der Ausbildung ins Ausland, andere wollten als Küchenchef ein Sternerestaurant führen. Viele träumten von der Karriere in der Hotellerie und hatten eine Stelle als Direktor oder Geschäftsführer vor Augen. Einige hatten als Ziel den elterlichen Betrieb zu übernehmen.
An Geburtstagen und im Herbst blickt man auf sein Leben zurück und wird nachdenklich. Bin ich heute da, wo ich damals hin wollte? Ich hatte mir während meiner Ausbildung vorgestellt, irgendwann als Hoteldirektor zu arbeiten. Dieses Ziel hat sich im Laufe der Jahre angepasst und ich bin mit meinem jetzigen Leben sehr zufrieden.
Mich würde jetzt interessieren, was aus Euren Träumen geworden ist? Steht Ihr heute da, wo Ihr hin wolltet?
Habt Ihr Euer Ziel erreicht, oder hat sich das Ziel im Laufe der Jahre geändert?
Viele Lebensmittelhändler und Lieferanten sind froh, wenn sie Waren, die kurz vor dem Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) stehen, günstig verkaufen können. Einige Küchenchefs nutzen diese Möglichkeit, um ihren Wareneinsatz aufzubessern.
Zuerst sollten wir uns aber mal den Unterschied zwischen dem Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels und dem Verbrauchsdatum anschauen. Währen das MHD angibt, bis wann ein Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält, gibt das Verbrauchsdatum den Zeitpunkt an, ab dem verderbliche Lebensmittel mikrobiologisch eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen könnten. Genauere Informationen dazu finden Sie hier.
In diesem Artikel geht es nun darum, dass es Lebensmittel gibt, die man relativ risikolos kaufen kann, da diese Waren nicht direkt mit Ablauf des MHD verderben und andere, bei denen man sehr vorsichtig sein sollte.
Nahezu zeitlose Produkte
Zu dieser Kategorie zählen Tiefkühlprodukte, bei denen bei ordnungsgemäßer Lagerung kaum etwas passiert. Ebenso verhält es sich bei Trockenprodukten. Einige Lebensmittel, wie zum Beispiel Salz und Honig, haben eine deutlich höhere Lagerungszeit, als es das MHD-Datum angibt.
Die Zeit im Nacken
Die zweite Kategorie ist schon etwas schwieriger. Dazu zählen zum Beispiel frische Früchte. Während der Saison bieten Obst und Gemüsehändler gerne Früchte, die Druckstellen haben oder vereinzelt Schimmel haben stark reduziert an. Da kann man durchaus eine Lage Erdbeeren für ein paar Euro bekommen. Diese lassen sich nach dem Aussortieren wunderbar zu Marmelade oder Fruchtsoße verarbeiten.
Wenn man jedoch auf so ein Angebot eingeht, sollte man sich schon vorher Gedanken machen, wann und wer diese Früchte verarbeitet. Ohne die nötige Manpower wird sonst aus einem Schnäppchen schnell ein Fall für die Biotonne!
Auch Produkte, die mit zunehmendem Alter besser werden, wie zum Beispiel Schimmelkäse und Rindfleisch, können auch am Ende des Haltbarkeitsdatums problemlos verarbeitet werden.
Die Zeit ist abgelaufen
Sehr riskant sind Lebensmittel, die an sich schon eine sehr geringe Lebensdauer haben. Dazu gehören beispielsweise Geflügelprodukte, Fische und Meeresfrüchte. Bei diesen Lebensmitteln würde ich vom Kauf abraten, da das Risiko zu groß ist.
Fazit
Wenn Sie die Zeit und die Möglichkeit haben, Lebensmittel mit verkürzter Haltbarkeit zu verarbeiten und zu verkaufen, kann es Ihren Wareneinsatz durchaus positiv beeinflussen.
Dennoch ist Vorsicht geboten, da aus einem tollen Angebot auch schnell ein Fall für die Tonne wird. Dann kostet das Schnäppchen doppelt.
Die Farbe der Knöpfe bei Kochjacken hatte früher eine Bedeutung. So hatte der Lehrling weiße Knöpfe, der Küchenchef schwarze oder goldene und die einzelnen Postenchefs unterschiedliche Farben. So konnte man sehr einfach erkennen, wer welche Position hat.
Heutzutage hat die Farbe der Knöpfe meistens keine Bedeutung mehr.
Viele Köche lieben es bunt, Frauen auch sehr gerne pink. 😉
Jeder, der schon länger in der Gastronomie arbeitet, hat bestimmt schon den einen oder anderen Choleriker kennen gelernt. Jede Kleinigkeit bringt sie zum explodieren und lässt die Mitarbeiter und Kollegen zittern. Dieser zusätzliche Stress ist für alle Beteiligten sehr belastend und schadet zusätzlich dem Betriebsklima. Diese Gefühlsausbrüche schaden nicht nur im näheren Umfeld, sondern erschweren auch die Mitarbeiterfindung. Das ist mit ein Grund, weshalb es für die Gastronomie so schwierig ist, mehr gute Auszubildende für die Gastronomie zu gewinnen und zu begeistern.
Herr Martin Wehrle hat im Onlinemagazin „Zeit-Online“ interessante und hilfreiche Tipps veröffentlicht, damit Sie besser mit Cholerikern umgehen können …
Als Präsident des Wettbewerbs „Koch des Jahres“, dessen Gewinner am 10. Oktober auf der Anuga in Köln ermittelt wurde, durfte ich ein interessiertes Auge auf die Leistungen unseres Koch-Nachwuchses werfen. Ein passender Anlass, um auf einige fundamentale Dinge des Kochens hinzuweisen.
„Koch des Jahres“ auf der Anuga gekürt Es ist verblüffend: gerade wenn man dem ambitionierten Nachwuchs auf die Finger und später auf den Teller schaut, werden einem die fundamentalen Dinge des Kochens schlagartig bewusst. Ein Koch sollte nicht nur, er muss Freude an seiner Arbeit haben. Seine Hände müssen frei agieren können, der Kopf darf sie nicht beeinflussen und hemmen. Dies zu beherzigen, bedeutet zwei elementare Dinge des Kochens mit allen Sinnen zu begreifen: Man darf nicht mit den Gedanken woanders sein, und man muss sein Handwerk beherrschen. Sind die Hände frei, kann der Koch sich auf seine Aufgabe und auf seine Umgebung konzentrieren.
Denn ein Koch ist kein Selbstdarsteller. Selbst wenn wir seit einiger Zeit erleben, dass ein Koch im Fernsehen zum Star wird, im Alltag ist er eben keine „one man show“. Gerade in der Spitzengastronomie sind Teamplayer gefordert. Kreativität in der Küche entsteht erst durch das vertraute Zusammenspiel einzelner Könner. Auch wenn es Unterschiede gibt: Dieses Zusammenspiel ist in einer Sterneküche unabdingbar. Nur als eingespieltes Team versteht man sich auch ohne Worte, kann man Ideen eines Anderen aufgreifen und weiter entwickeln.
Show und Talent
Ich möchte gar nichts gegen die Kochshows im Fernsehen sagen. Sie liefern lediglich das irrige Bild, es sei ein Einzelner, der permanent kulinarische Großtaten vollbringe. Dabei braucht man in einer auf Weiterentwicklung bedachten Küche immer ein Team, dessen Mitglieder sich wechselseitig beeinflussen und im guten Fall ein Spannungsfeld schaffen, in dem sich kreative Ideen wunderbar entwickeln. Durch die Fernsehshows ist der Beruf des Kochs sehr populär geworden. Jedoch beobachten wir nicht nur ein Mehr an jungen Köchen, sondern vor allem einen Zuwachs an talentierten, aufstrebenden jungen Köchen.
Wenn ein junger Koche eine spezifische Sensibilität nicht nur für die Produkte sondern auch für die Wünsche des Gastes entwickelt, wenn er im Laufe seiner Ausbildung lernt, sich gegenüber den Mitstreitern in der Küche zu öffnen, um von und mit ihnen zu lernen, dann erst bildet er jene Persönlichkeit aus, die für die Entwicklung zum Spitzenkoch unverzichtbar ist. Und wer weiß: Vielleicht wird Sebastian Frank, der „Koch des Jahres“ 2011, bald schon als Koch mit einer eigenen Handschrift auf sich
aufmerksam machen. Wundern würde es mich nicht, denn alle Köche, welche die Endausscheidung des Wettbewerbs erreicht haben, sind ausgesprochene Talente.
Nachwuchswettbewerb fördern
Ich freue mich sehr, diese Entwicklung begleiten zu dürfen. In Spanien habe ich beim dortigen Nachwuchswettbewerb beobachtet, wie wichtig eine solche Auszeichnung für einen jungen Koch ist. Ein solcher Wettbewerb fordert ihn heraus und vermittelt zugleich Sicherheit, Anerkennung und Zuspruch. Wichtige Basiselemente, um in den kommenden Jahren zu einer Persönlichkeit heranzureifen, die es versteht, ihre Gäste mit kreativen Ideen und perfekter Kochkunst zu begeistern.
Insofern ist es ganz wichtig, dass Wettbewerbe zur Förderung des Kochnachwuchses weiter Zuspruch erhalten. Zuspruch durch Sponsoren, Zuspruch durch die Medien, vor allem aber Zuspruch in den Küchen des Landes. Es ist gerade in der gehobenen Küche nicht immer leicht, sich die Zeit zu nehmen, um einen jungen Koch auf einen Wettbewerb vorzubereiten.
Doch nur so lernt er persönlich, wie wichtig das Team für seinen Beruf ist. Ein guter Koch kocht nicht nur mit Freude, er kocht immer auch mit Freunden.
„Koch des Jahres“ ist der transparente Wettbewerb für Profi-Köche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Dessen Herausforderung liegt darin, ein Drei-Gang-Menü für sechs Personen in nur fünf Stunden zu kochen. Dabei darf der Wareneinsatz pro Person nicht über 16 Euro liegen.
In den Vorfinalen wählt die Fachjury unter dem Vorsitz des Spitzenkochs Dieter Müller jeweils zwei Finalisten. Diese acht treten zum Finale zur Anuga mit einem neuen Menü unter denselben Bedingungen gegeneinander an, um den Titel „Koch des Jahres” und Preisgelder in Höhe von 26.000 Euro zu gewinnen. Ziel des Wettbewerbs mit Ursprung in Spanien ist es, auf der Anuga 2015 das erste europäische Finale zu veranstalten.
Autor: Dieter Müller Foto: Pressekonferenz – Koch des Jahres
