Gluten ist das Klebereiweiß, das in vielen Getreidearten enthalten ist. Manche Menschen haben eine Unverträglichkeit gegen Gluten (Zöliakie) und müssen daher auf verschiedene Produkte verzichten. Gluten ist unter anderem in Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer und Gerste enthalten.
Glutenfrei ist zum Beispiel Hirse, Mais, Reis und Buchweizen.
Mehl wird in verschiedenen Typen angeboten. Die Typisierung errechnet sich in Deutschland an der Höhe des Mineralstoffgehaltes. Je höher der Wert ,desto dunkler und mineralstoffhaltiger das Brot. Diese Typenbezeichnung ist nach DIN 10355 festgelegt.
Bei Weizenmehl geht die Bezeichnung von Type 405 bis Type 1700,
bei Roggenmehl von Type 815 bis Type 1800 und
bei Dinkelmehl von Type 630 bis Type 1050.