Es ist nichts Neues, dass wir in der Gastronomie zu wenig Fachkräfte haben. Alle suchen, aber die Menge an verfügbaren, qualifizierten Mitarbeitern reicht bei weitem nicht aus, um jede freie Stelle zu besetzten.

Viele Chefs hoffen auf die Loyalität ihrer Mitarbeiter, die den Mangel durch jede Menge Überstunden versuchen aufzufangen, damit der Betrieb wie gewohnt weiter läuft.

Auf Dauer hält das jedoch keiner durch, daher möchte ich hier ein paar Tipps geben, wie man auf zu wenig Fachkräfte sinnvoll reagieren kann, bevor auch der letzte loyale Mitarbeiter die Segel streicht.

• Verwendung von Convenience-Produkten

  Bei Convenience-Produkten denken viele zuerst an Fertigsoßen und Fertigsuppen. Es gibt jedoch auch Produkte, die einem die Arbeit erleichtern. Den Salat kann man mittlerweile schon in guter Qualität geputzt kaufen. Selbes gilt auch für Kartoffeln und Gemüse. Fleisch gibt es bereits portioniert und je nach Abnahmemenge kann man sich auf komplette Gerichte (Rouladen) nach eigenem Rezept in Fremdfirmen zubereiten lassen und einzeln vaccumiert kaufen. Das spart Zeit und diese Ersparnis wirkt sich kaum auf die Qualität aus.

• Öffnungszeiten anpassen

  Selbst das Tantris im München hat schon erkannt, dass man durchaus auf den Personalmangel reagiert. So wurden zwei Ruhetage eingeführt, damit sich die vorhandenen Mitarbeiter in einer fünf-Tage-Woche um die Gäste kümmern können und trotzdem 2 Tage freihaben.
  Alternativ dazu kann man auch seine Öffnungszeiten anpassen. Wenn das Mittagsgeschäft zum Beispiel eher ruhig ist, kann man auch ganz zu lassen. So kann man auch hier seine Mitarbeiter entlasten und für einen Ausgleich sorgen.

• Speisekarte entsprechend anpassen

  Eine weitere Möglichkeit ist, die Speisekarte entsprechend anzupassen. Müssen wirklich so viele Gerichte auf der Karte stehen oder reicht es vielleicht, wenn man die Karte um die Hälfte kürzt? Das bedeutet für die Mitarbeiter weniger Vorbereitungszeit und auch weniger Handgriffe im a la carte Betrieb. Es wäre auch möglich, die Mittagskarte deutlich zu reduzieren, damit man diesen Dienst vielleicht mit einer Küchenhilfe bewältigen kann.

• Geräte zur Entlastung

  Es gibt mittlerweile Geräte, die selbstständig kochen können. Dazu gehören Konvektomaten, die dem Koch sehr viel Arbeit abnehmen können. Es reicht, wenn man einen Braten in den Ofen schiebt, den gewünschten Garpunkt eingibt und den Rest mach der Ofen alleine.
  Moderne Kipp-Bratpfannen können nicht nur selbstständig kochen und braten, sondern haben zusätzlich noch eine Selbstreinigungsfunktion, die den Mitarbeitern auch hier viel Arbeit abnimmt.
  Im Service-Bereich bietet sich bei mittleren bis großen Betrieben zum Beispiel eine Besteck-Poliermaschine an. Das nimmt Ihren Mitarbeitern nicht nur eine lästige Arbeit ab, sondern diese Maschinen sparen auch Geld. Für umgerechnet etwa 3,50 Euro finden Sie keinen Mitarbeiter, der Besteck poliert.

• Mietpersonal für den Übergang

  Wenn man es mit den eigenen Mitarbeitern nicht mehr schafft, gibt es auch die Möglichkeit, sich Mitarbeiter für einen bestimmten Zeitraum zu mieten. So kann man zum Mindest kurzfristig personelle Engpässe überbrücken oder Überlastung der Mitarbeiter vermeiden.

• Unqualifizierte Mitarbeiter einstellen

  Manche Chefs suchen die Lösung bei ungelernten Mitarbeitern. So werden zum Beispiel Menschen eingestellt, die keine Ahnung von der Gastronomie haben, nur damit halt jemand da ist. Teilweise noch mit sprachlichen Barrieren wird es schon zu einer Herausforderung, selbst wenn es sich „nur“ um einfache Arbeiten, wie zum Beispiel Kartoffeln schälen handelt.
  Diese Lösung bietet leider keine Unterstützung, sondern nur eine zusätzliche Belastung. Ein zusätzlicher Mitarbeiter sollte auch in der Lage sein, selbstständig zu arbeiten. Alles andere ist keine Lösung!

Gerade in Zeiten, wo wir kaum noch qualifizierte Mitarbeiter am Markt verfügbar sind, sollten wir uns darauf konzentrieren, es unseren Mitarbeitern so einfach wie möglich zu machen. Es ist wichtig, dass ein 8-Stunden Tag auch ausreicht, um die anfallenden Aufgaben zu erledigen, ohne dass die Kollegen 12, 14 oder noch mehr Stunden in der Küche stehen. Das hält auf Dauer keiner durch!

Bitte denken Sie um, bevor der letzte Kollege die Küche verlassen hat!

Wenn Sie weitere Vorschläge haben, um die Mitarbeiter in der Gastronomie zu entlasten, dann schreiben würde ich mich über Ihren Kommentar freuen!