Sous-Vide ist wieder im Kommen. Anfang der siebziger Jahre entwickelt und wenige Jahre danach intensiv auf Messen und in Vorführungen veranschaulicht und beworben, verschwand die Technik jedoch für einige Zeit wieder weitgehend aus Deutschlands Küchen. Heute ist Sous-Vide perfektioniert und hält nun mehr und mehr Einzug bei innovativen Gastronomen.

Sous-Vide ist eine besondere Art des Niedertemperaturgarens und bedeutet so viel wie „Unter Vacuum“, also unter Vacuum garen. Bei Sous-Vide werden die Speisen in einem Behälter oder Kunststoffbeutel vakuumiert und bei konstanter Temperatur langsam gegart. Würzende oder dekorative Beilagen werden gegebenenfalls beigegeben und mit vacuumiert. Anschließend wird das Gargut abgekühlt und gelagert. Dazu wird ein thermostisch exakt gesteuertes Wasserbad oder ein genau arbeitender Kombidämpfer benötigt. Fleisch oder Fisch wird vorher oder nachher kurz angebraten.
Vor dem Servieren wird das Gericht in den Originalbehältern oder Beuteln erwärmt. Als Vorteil ergibt sich eine lange Haltbarkeit der Speisen ohne Qualitäts- und Geschmackverluste, verbunden mit langer Haltbarkeit.

Die Vorteile von Sous-Vide:
Zeitversetztes Arbeiten in der Küche
Farbe, Frische und Aussehen verändern sich nicht
Kein Auslaugen und Flüssigkeitsverlust
Der natürliche Geschmack bleibt erhalten
Erhalt der Nährstoffe
Geringer Wareneinsatz durch weniger Verluste bei Garen und Lagern
Lange Haltbarkeit

Benötigte Geräte: Combidämpfer, Vacuumierer, Wasserbad mit genauer Temperaturregelung zum Garen und zum Regenerieren, Schockkühler (Chiller), Kühlmöbel.

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Foto: www.julabo-sous-vide.de.