(lifePR) (Kaiserslautern, ) Guide-Michelin-Restaurants zeichnen sich durch ihre Starköche und ihren Sterne-Erwerb aus. Diesen Kontext als Gegenstand wissenschaftlicher Forschung nutzend zeigt eine Studie auf, was Sterneköche unternehmen, um kulinarische Innovationen hervorzubringen. Eine Forschergruppe um Prof. Dr. Gordon Müller-Seitz von der Technischen Universität Kaiserslautern hat sich dieser Thematik in einer Studie der Spitzengastronomie in Europa und vor allem Deutschland angenommen und kommt zu teilweise überraschenden Einsichten, die sowohl für Gäste als auch Chefköche von Guide-Michelin-Sternen gekrönte Restaurants interessant sind.
Im betriebswirtschaftlichen Innovationsmanagement werden in der Regel am Beispiel von international agierenden Großunternehmen aktuell ‚offene Innovationsprozesse‘ unter dem Begriff Open Innovation diskutiert. Der Begriff Open Innovation zielt dabei auf den an der Verfolgung von Innovationen gerichteten Austausch eines Unternehmens mit anderen Organisationen oder Individuen außerhalb der eigenen Organisation ab.
„Wie große, forschungsintensive Unternehmen, zum Beispiel in der Pharma- oder IT-Industrie, Open Innovation nutzen können, ist bereits gut erforscht. Kleinere, weniger forschungsintensive Bereiche, die gleichwohl innovativ sein müssen, wurden bisher kaum untersucht“, sagt Professor Dr. Gordon Müller-Seitz, Professor für Strategisches Management am Fachbereich Wirtschaftswissenschaften der Technischen Universität Kaiserslautern. Mit seinen Kollegen Professor Dr. Andreas Braun (BSP Business School Berlin Potsdam) und Prof. Dr. Christoph Ihl von der Technischen Universität Hamburg-Harburg wurde ein Forschungsrahmen entwickelt, um das Open Innovation-Verhalten in der Spitzengastronomie als Beispiel einer so genannten kreativen Industrie zu untersuchen. Zielsetzung der Untersuchung war es herauszufinden, wie kulinarische Innovationen im Fall von Spitzenköchen generiert werden. Zur Beantwortung dieser Fragen interviewte das Forscherteam mehr als 40 Guide-Michelin-Sterne-Chefköche in Deutschland und Europa. Außerdem wertete es auf Basis einer Totalerhebung bei Europas Sterne-Chefköchen 535 Fragebögen aus 16 europäischen Ländern aus. Aus der Studie lassen sich folgende, teilweise überraschende Erkenntnisse ableiten:
Erkenntnis Nr. 1: Eine Öffnung des kulinarischen Innovationsprozesses ist nicht zwangsläufig vorteilhaft. Für die Chefköche bedeutet das, dass sie entweder sehr stark auf ihre eigene Kreativität vertrauen oder sich sehr stark mit Lieferanten, Gästen und anderen Köchen austauschen sollten. Diese Ergebnisse sind nicht nur aus wissenschaftlicher Sicht interessant, da sie der bisherigen Annahme einer umgedrehten U-Kurve a la „viele Köche verderben den Brei“ vollständig widersprechen. „Individuelle Open Innovation bei Köchen und Open Innovation bei Organisationen verlaufen nach unseren Erkenntnissen konträr“, sagt Braun.
Erkenntnis Nr. 2: Überraschenderweise spielen Gäste und Kritiker im Innovationsprozess nur eine untergeordnete Rolle. Diese Erkenntnis folgt dem Credo eines Sterne-Kochs aus Frankreich, der sich jegliche Einmischung mit dem Hinweis verbat, schließlich wisse er am besten, was gut schmecke und innovativ sei.
Erkenntnis Nr. 3: Chefköche müssen die eigene Schaffenskraft und die Erwartungshaltung der Gäste ausbalancieren. Weder sollen die Gäste gelangweilt noch geschockt werden. Lebende, mit Zitronengras gefütterte Ameisen – die Kreation eines skandinavischen Kochs – haben nach Übereinstimmung der Interviewpartner auf einem Teller nichts zu suchen.
Erkenntnis Nr. 4: Chefköche geben ihr Wissen freimütig weiter. Dies geschieht etwa durch Kochbücher oder Radio- und Fernsehauftritte. In diesem Zusammenhang wird die Ernsthaftigkeit der „TV-Köche“ stark angezweifelt. Einen positiven Nebeneffekt hat die zunehmende Zahl von Kochsendungen jedoch: Der Beruf des Kochs hat in der öffentlichen Wahrnehmung einen höheren Stellenwert eingenommen – und der ein oder andere kocht mittlerweile auch privat mehr als vorher.
Es sei schlussendlich angemerkt, dass am Fachbereich Wirtschaftswissenschaften der TU Kaiserslautern das Kochen mit ‚Chef‘-köchen Tradition hat. Eine studentische Initiative lädt dort neuberufene Professoren – so auch selbstverständlich und thematisch passend Professor Dr. Gordon Müller-Seitz – zum „Kochen mit dem Prof“ ein; einem Abend, an dem der informelle Austausch zwischen dem Professor und der Studierendenschaft gefördert werden soll.
Hamburg/ Freiburg, 30. Juni 2014 – Die dritte Auflage des Wettbewerbs „Koch des Jahres“ startete auf höchstem Niveau. Nach einer spannenden Entscheidung durch die Jury aus Sterneköchen stehen die beiden Gewinner des norddeutschen Vorfinales fest: Sven Pietschmann, 2. Küchenchef im Restaurant Fährhaus** auf Sylt und Matthias Pietsch, Sous Chef im Lago* in Ulm.
Von 63 eingegangenen Bewerbungen durften acht der Kandidaten beim Vorentscheid dabei sein: Im fesselnden Live-Wettbewerb fanden sie die ideale Plattform, ihr Können zum Besten zu geben. Das Gastronomiespektakel zog Hunderte von Gästen aus der Fachszene ins Unilever-Haus, die das Treiben in der Küche mit Spannung verfolgten. Bei der Bewertung der kreativen 3-Gang-Menüs stand neben der korrekten technischen Verarbeitung und der Originalität vor allem ein Kriterium im Mittelpunkt – der Geschmack.
Die hochkarätige Fachjury aus den Spitzenköchen Dieter Müller, Thomas Bühner, Miguel Contreras, Fred Nowack, Thomas Macyszyn, Thomas Martin, Dirk Rogge, Sebastian Frank und Heinz Otto Wehmann wählte schließlich die beiden Gewinner: Sven Pietschmann triumphierte mit einem Menü aus halbgebeizter Fjordforelle mit Sellerie und Brunnenkresse in der Vorspeise, gefolgt von gebratenem Rehrücken unter der Malzbrot-Knusperhaube und dem Dessert “Délice von Himbeeren, Vanille und Veilchen”. Der zweitplatzierte Matthias Pietsch überzeugte die Jury mit einer Vorspeise aus Tomate, Blumenkohl und Koriander, Milchferkel, Forellenkaviar, Erbsen und Aprikose im Hauptgang sowie Himbeere, Mais und Zartbitterschokolade als süßen Abschluss. Die glücklichen Sieger nahmen auf der feierlichen Preisverleihung den Schlüssel zum Finale entgegen: ein exklusives vergoldetes Messer der Firma Friedr. Dick. Zum großen Finale auf der Anuga in Köln stehen neben dem renommierten Titel und einem großen Karrieresprung Preisgelder in Höhe von 26.000€ in Aussicht. Zusätzlich wurden drei exklusive Sonderpreise verliehen. Der „United Against Waste Award“ von Unilever Food Solutions für den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln ging an den zweitplatzierten Matthias Pietsch. Über den Preis „The dish above and beyond“ by Ron Zacapa für das beste Foodpairing mit Rum freute sich Fréderic Morel aus dem Hamburger Se7ven Oceans für seinen Hauptgang aus Ibérico Schwein, Maniok und XO. Für den überraschendsten Dessertmoment wurde der Sieger Sven Pietschmann mit dem „Better Dessert Initiative Award“ by Langnese und Service-Bund geehrt.
Folgende Teilnehmer traten zum Vorfinale in Hamburg an:
Marco Ambo Masse, Sous Chef Sabai (Hamburg)
Igor Ferri, Küchenchef Trattoria la Stalla (Hambach)
David Kikillus, Küchenchef Kikillus Restaurant (Dortmund)
Christian Mathiak, 2. Küchenchef Landhaus Stricker* (Sylt)
Frédéric Morel, Sous Chef Se7en Oceans (Hamburg)
Matthias Pietsch, Sous Chef Lago* (Ulm)
Sven Pietschmann, 2. Küchenchef Restaurant Fährhaus** (Sylt)
Martin Zeißl, Sous Chef Restaurant Motto am Fluss (Wien)
Neben dem spannungsreichen Live-Kochen auf Sterneniveau vervollständigte das bunte Programm den Tag. So stand beim Showcookingauftritt der iChefs Sebastian Frank, Matthias Gfrörer und Jan-Ole Didwischus die eigene Handschrift der drei Spitzenköche im Mittelpunkt. Als Moderatorin begleitete die TV-Köchin Martina Kömpel die Zuschauer mit viel Witz und Fachwissen durch den Tag. Mit der Ron Zacapa Night am Abend, köstlichen Leckereien und anschließender Live-Übertragung des WM-Spieles begann der gelungene Abschluss für einen großen Tag.
Weitere Informationen unter www.kochdesjahres.de.
Bild: Credits: Koch des Jahres/ Melanie Bauer Photodesign
(von links nach rechts) Koch des Jahres-Präsident Dieter Müller/ Assistent von Sven Pietschmann, Philipp Zeidan/ Gewinner Sven Pietschmann/ Koch des Jahrs-Vizepräsident Sebastian Frank/ Assistent des zweitplatzierten, David Papin/ Zweitplatzierter Matthias Pietsch
In letzte Zeit nehmen die negativen Schlagzeilen über die Ausbildung der Köche und über den Fachkräftemangel zu. Zuletzt hat sich Andreas Becker, Präsident des Verbands der Köche Deutschlands (VKD), öffentlich über den Mangel an Nachwuchskräften beschwert. Doch anstatt sich Gedanken zu machen, wie man den Beruf wieder attraktiv für den Nachwuchs machen kann, wird im Internet ein sehr schlechtes Bild nach außen getragen, indem nur über die Nachteile der Gastronomie berichtet wird.
Jeder interessierte Jugendliche, der sich 10 Minuten bei Google über das Berufsbild des Koch´s oder einem anderen gastronomischen Beruf´s informiert, macht danach den Computer aus und schaut sich nach einer anderen Ausbildungstelle um. Wenn selbst die Verbände es nicht schaffen, die Gastronomie wieder für den Nachwuchs attraktiv zu machen, dann müssen wir eben selbst etwas tun.
Hiermit möchte ich eine Blogparade starten, zu der alle Blogger, Redakteure, Gastronomen, Hoteliers und natürlich auch die Köche herzlich eingeladen sind. Ich möchte, dass wir das Internet mit positiven Beispielen aus der Gastronomie überschütten. Lasst Euch etwas einfallen.
Was machte den Beruf für Euch so interessant?
Warum arbeitet Ihr in der Gastronomie?
Warum ist Gastronomie der Geilste Job der Welt?
Bitte berichtet darüber in Eurem Blog oder auf Euren Internetseiten und verlinkt den Beitrag hier in Kommentaren.
Verbreitet den Aufruf zur Blogparade in Eurem Netzwerk!
Wie es ist, wenn sich Schüler und Lehrmeister nach vielen Jahren wieder eine Küche teilen, zeigten in dieser Woche die Drei-Sterne-Köche Christian Bau und Harald Wohlfahrt. Gemeinsam kochten sie ein Gourmetdinner für 200 Gäste in der Traube Tonbach. Wie viel beide Spitzenköche mit dem Traditionshaus in Baiersbronn verbinden und wie stolz der Küchenchef der Schwarzwaldstube auf die Erfolge seiner ehemaligen „Wohlfahrt-Schüler“ ist, wurde dabei besonders deutlich.
BAIERSBRONN / TONBACH, 04. April 2014 – Neben dem kulinarischen Intermezzo am Herd prägten am 1. April große Zahlen und schöne Erinnerungen den Abend in der Traube Tonbach. Nicht nur das Traditionshotel feiert in diesem Jahr sein 225-jähriges Bestehen, auch Küchenchef Harald Wohlfahrt wurde während der Begrüßungsrede zum Gastkochdinner mit seinem ehemaligen Souschef und heutigem Drei-Sterne-Kollegen Christian Bau auf ein Jubiläum aufmerksam gemacht: Auf den Tag genau vor 38 Jahren begann 1976 seine eigene Karriere als 20-jähriger Saucier in der Traube Tonbach.
Wohlfahrts heutige Wirkungsstätte, die renommierte Schwarzwaldstube, befand sich damals noch in der Planung, doch Traube-Inhaber Heiner Finkbeiner glaubte an das große Talent seines Neuzugangs und ließ ihn 1977 ins neue Gourmetrestaurant des Hotels vorrücken. Die Zwischenbilanz nach 38 Dienstjahren zeugt vom richtigen Gespür. Als Küchenchef erreicht Wohlfahrt mit seinem Team alle Höchstbewertungen in den relevanten Gastronomie-Guides und hält diese Auszeichnungen seit über zwei Jahrzehnten. Durch seine Kochkunst, seinen Ehrgeiz und die Unterstützung des Hauses wurde aus der Schwarzwaldstube eine der ersten Gourmetadressen Europas und aus dem Fünf-Sterne-Superior-Hotel im Schwarzwald ein Reiseziel für Feinschmecker weltweit.
Besonders stolz ist der 58-jährige jedoch auf seine Schüler, denn die Schwarzwaldstube gilt auch als Kaderschmiede für den Köche-Nachwuchs. „Mitzuerleben, wie viele meiner Mitarbeiter erfolgreich ihre ganz eigene Linie entwickeln und selbst hervorragende Köche geworden sind, ist die schönste Bestätigung für meine Arbeit“, so Wohlfahrt. „Ich freue mich, dass ich der nächsten Generation etwas Rüstzeug für ihre Zukunft mit auf den Weg geben kann.“ Kein anderer deutscher Spitzenkoch hat so viele besternte Köche mit ausgebildet oder als Mentor begleitet wie der Grand Chef aus Baiersbronn. Heiner Finkbeiner teilt den Stolz seines langjährigen Küchenchefs und verdeutlicht: „Von den vielen talentierten Köchen, die sich auf einem Posten in der Schwarzwaldstube bewiesen haben und einen Teil ihrer Lehr- und Wanderjahre hier in der Traube Tonbach verbrachten, kochen heute rund 40 selbst erfolgreich auf Sterneniveau – mehr als 10 sogar mit zwei oder drei Sternen.“
Neben den Drei-Sterne-Köchen Klaus Erfort, Kevin Fehling, Thomas Bühner und Joachim Wissler gehört auch Christian Bau vom Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg nahe Trier zu jenen, die es mit einer knapp fünfjährigen Station in der Traube Tonbach zu Beginn seiner Kochkarriere in die Top-Liga der deutschen Spitzenköche geschafft haben. Als junger Commis kommt er 1993 in die Schwarzwaldstube, anderthalb Jahre später wird er mit gerade mal 23 Jahren Wohlfahrts Souschef, während seine Frau Yildiz im Service des Restaurants arbeitet. „Kochen konnte ich damals schon ganz ordentlich“, erklärt der heute 43-jährige Dreisterner, „aber meine Frau und ich haben in der Traube alles gelernt, was wir für unser eigenes Restaurant brauchen – den Feinschliff in der Küche, den richtigen Umgang mit Gästen, Mitarbeitern und Medien, aber vor allem den Qualitätsanspruch fürs Gastgebersein.“
Heute gehört Bau wie Wohlfahrt zu den besten Köchen Deutschlands und ist einer von gerade mal elf dreifach besternten Kollegen. Sein einstiger Lehrmeister ist ein guter Freund geworden, doch bleibt immer auch Mentor und Ratgeber. Wie eng die Beziehung ist, wird deutlich, wenn Wohlfahrt selbst gefragt wird: „Es ist die größte Reputation für mich, wie erfolgreich Christian Bau ist.“
Weitere Schüler von Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach waren im Laufe der Jahre u.a. die Sterneköche Jörg Sackmann (Restaurant Schlossberg, Baiersbronn), Hendrik Otto (Lorenz Esszimmer, Berlin), Christoph Rüffer (Haerlin, Hamburg), Sebastian Zier (Arosa, Sylt), Silvio Nickol (Palais Coburg, Wien, Österreich), Wolfgang Becker (Becker’s, Trier), Dirk Hoberg (Ophelia, Konstanz), Douce Steiner (Gasthaus zum Hirschen, Sulzburg), Matthias Diether (First Floor, Berlin), Nouri Wahabi (Piment, Hamburg), Paul Stradner (Brenners Park-Restaurant, Baden-Baden), Boris Benecke (Wald & Schloßhotel Friedrichruhe), Klaus Erfort (Gästehaus Erfort, Saarbrücken), Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück) und Kevin Fehling (La Belle Epoque, Travemünde).
„Aus etwas Einfachem etwas Großartiges zubereiten“, das treibt Sören Anders an, der mit nur 24 Jahren 2009 Deutschlands jüngster Sternekoch wurde. Gerade hat er sich den Michelin-Stern auf dem Karlsruher Turmberg neuerlich gesichert, wurde vom Gault Millau zum Aufsteiger des Jahres gekürt, da beschreitet der Küchenmeister schon neue Wege.
Wer noch einmal in den bisherigen vier Wänden seines Gourmet-Tempels speisen möchte, muss sich ranhalten, denn ab Mitte April 2014 wird hier manches anders werden: „Anders superior“ und „Turmberg Brasserie“, zwei bisher getrennte gastronomische Konzepte unter einem Dach, werden zu einem zusammengelegt, welches die Franzosen so schön „la bistronomie“ getauft haben. Auf handwerklich top zubereitete, ideenreiche Sterne Kulinarik soll auch im neuen „Anders“ keinesfalls verzichtet werden, dafür auf zu viel Brimborium drumherum.
Der umtriebige Jungkoch, der neben eigener Jagd und Bienenvölkern noch reichlich Zeit aufbringt für TV- und Dinner-Shows sowie soziales Engagement, verpasst dem Ambiente seines Restaurants eine Verjüngungskur. Damit will er nicht zuletzt Berührungsängste vor allem junger Kunden mit der Spitzengastronomie noch mehr abbauen. Dabei bedeutet die angepeilte Reduktion auf das Wesentliche in der Ausstattung keinesfalls eine Vollbremsung in der Küche. Die bleibt vielfältig und kreativ, dem Stern verpflichtet, ganz am Puls der Zeit so wie jene trendigen Feinschmecker, die bei Sören Anders und seinem jungen Team auch in Zukunft locker und zwanglos genießen wollen. Diese Klientel ist vielschichtiger geworden, sie reicht von ausgemachten Traditionalisten bishin zu experimentierfreudigen Allesessern, die sich immer öfter eher relaxed dem Genuss hingeben wollen und individuelle Authentizität in den Gaststuben landauf, landab sehr zu schätzen wissen. Was globetrottenden Feinschmeckern längst als „casual fine dining“ ein Begriff ist, davon soll auf dem Turmberg künftig mehr als ein Hauch zu spüren sein. Dass sich – trotz der Umbaukosten – die Besinnung auf mehr Wesentliches auch auf den Preis auswirkt, soll keinesfalls verschwiegen werden. Nicht nach oben, versteht sich! Denn Haute Cuisine soll, so wie Anders sie versteht, nicht nur etwas für Einzeltäter und Schaltjahre sein, sondern ein Genuss, den man sich öfters gönnen und leisten kann.
Keine Angst, es wird nicht alles anders. Natürlich bleibt auch künftig die Wahl zwischen regionalen Kleinig- und mehrgängigen Köstlichkeiten, die mal klassisch, mal crazy, immer frisch und aus feinsten Ingredenzien zubereitet werden. Nach wie vor finden wird man 500 Positionen auf der überwiegend deutschen Weinkarte und, so man rechtzeitig reserviert, ein lauschiges Plätzchen drinnen oder draußen auf der herrlichen Turmbergterrasse. Sören Anders: „Anders auf dem Turmberg bleibt an sieben Tagen der Woche ein Zufluchtsort für Genusssüchtige, unkompliziert, weniger formell und durchaus stylisch“. Warten wir’s ab, was der Osterhase bringt.
Wegen Renovierung geschlossen vom 8.4. bis 17.4.2014.
Manche Menschen kaufen sich Kochbücher wegen der schönen Bilder, andere sammeln die Kochbücher von Sterneköchen und manche kaufen sie nur, um diese dann zu verschenken. Die wenigsten kochen die Gerichte, die in den Kochbüchern beschrieben werden. Die einen sind zu kompliziert, für manche muss man in die Apotheke und einige brauchen eine lange Vorbereitungszeit.
Ich durfte mir jetzt schon das erste Kochbuch „Anders kochen“ von Sören Anders durchlesen, bevor es in den Handel kommt.
„Alle Rezepte sind zu 100% nachkochbar“, das verspricht Sören Anders und ich kann diese Aussage bestätigen. Die Gerichte stammen aus Österreich, Baden und Schwaben und haben Sören Anders eigene Handschrift. Auch die Auswahl an Rezepten begeistert. Es ist für jeden etwas dabei, ob Fleisch, Fisch oder Vegetarisch, warm oder kalt, und natürlich auch leckere Desserts. Selbst warme und kalte Soßen, eingelegtes Gemüse und Backrezepte laden zum nachkochen ein.
Jedes Rezept wird anschaulich erklärt. Jeder, der schon mal am Herd stand, kann diese köstlichen Gerichte nachmachen. Man braucht auch keine hochmodernen Küchengeräte; die normale Grundausstattung reicht völlig. Bei einigen Rezepten werden auch Möglichkeiten genannt, wie man das Gericht etwas abändern kann.
Für viele Zutaten gibt es noch zusätzliche Hintergrundinformationen über die Geschichte und die Herkunft der Produkte. So erfährt man beispielsweise, was Topinambur und Sonnenblumen gemeinsam haben und warum es „den Saibling“ gar nicht gibt.
Für alle Gerichte gibt es eine passende Weinempfehlung aus deutschen Regionen, die meisten sind aus badischen Anbaugebieten.
Wer sich durch das 220 seitige Kochbuch liest, erfährt auch ein paar sehr schönen Geschichten aus dem Leben von Sören Anders. Seine witzige und humorvolle Art findet man hier genauso wieder, wie sein Gefühl für Lebensmittel und die Liebe zum Kochen.
Am Ende des Buches gibt es noch eine klare Empfehlung für die Lieferanten von Sören Anders, ohne die, wie er sagt, „da stünde, wie ein Dirigent ohne Orchester“. Ebenso findet man im Anhang noch ein kleines Lebensmittellexikon und eine Erklärung für viele Fachbegriffe in der Rubrik „Küchenlatein“.
Mein Fazit: Die Bilder sind sehr ansprechend und machen Lust auf die einzelnen Gerichte. Alle Gerichte sind sehr gut erklärt und mit den exakten Rezepten leicht nach zu kochen. Die Zutaten gibt es im Supermarkt, man kann sie jedoch auch beim Feinkosthändler kaufen. Für Sammler von Sternenköchen ist dieses Kochbuch einfach unverzichtbar. Wer noch ein schönes Geschenk sucht hat hier ebenfalls das Richtige.
Der neue Gault&Millau lobt das Weltniveau der deutschen Spitzenküche und beklagt deren mangelnde öffentliche Unterstützung / „Restaurateur des Jahres“: Tim Raue, weil er in drei Restaurants drei verschiedene Küchen bietet / Weitere Aufsteiger: Bobby Bräuer in München, Volker Drkosch in Düsseldorf und Hendrik Otto in Berlin
„Die besten deutschen Köche kochen heute auf Augenhöhe mit den Stars der globalen Spitzengastronomie. Die Restaurantszene präsentiert sich weltoffen, vielfältig, kreativ und auf dem neuesten Stand“, lobt die französische Gourmetbibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 und bedauert, dass „diese erfolgreiche Entwicklung an einem Aufmerksamkeitsdefizit leide. Spanien, Skandinavien und neuerdings auch lateinamerikanische Staaten wie Peru oder Brasilien machen vor, wie man der eigenen Restaurantszene durch gezielte Förderung mit öffentlichen Mitteln zu einem ganz neuen Image verhelfen kann – das nicht zuletzt auch den Tourismus fördert. Deutsche Politiker aber sehen nach wie vor ein Wiener Schnitzel in ihrem Stammlokal als den Höhepunkt lukullischer Freuden und tun nichts dafür, dass die Kulinarik den Stellenwert erhält, den sie in Ländern wie Frankreich und Italien schon immer hat.“
Über die reine Restaurantkritik hinaus beschäftigen sich die Tester auch mit allgemeinen gastronomischen Entwicklungen in Deutschland. So fragen sie: „Geht die ursprüngliche Idee von Gastlichkeit verloren?“ Eine neue Generation von Köchen sieht sich nicht mehr im Dienst des Gastes, sondern erwartet Bewunderung für den kreativen Genius und vor allem Fügsamkeit. Sie bieten keine Auswahl an Gerichten mehr an, sondern nur noch ein Menü, um sich Arbeit zu ersparen. Was die neuen Schmalspurköche dabei nicht in ihr Kalkül einbeziehen: Die Gäste, denen der Genuss wichtiger ist als der Hype um den Koch, bleiben weg.
Ferner beklagen die Kritiker des Gault&Millau: „Es gibt kaum noch Produkte, die nicht erbarmungslos in Plastik gepackt, vakuum verschweißt und ins Wasserbad gesenkt werden. Man verspricht eine sanfte Garung, bei der natürliche Aromen ebenso erhalten bleiben wie Nährstoffe und Vitamine. Im Idealfall mag das stimmen. Doch der ist bei diesem Sous vide- oder Niedertemperaturverfahren leider die Ausnahme. Von Garmisch bis Sylt werden Gäste vielmehr traktiert mit labbrig gegartem Fisch und gleichförmigem, saft- und kraftlosem Fleisch.“
Außerdem gehen sie den Klagen nach, dass der Kellnerberuf für junge Leute nicht mehr attraktiv zu sein scheint, und werben: „Er ist, bei Lichte besehen, alles andere als ein schlechter Job. Wer gut ist, arbeitet in attraktivem Ambiente, begegnet täglich neuen Menschen, hat Aufstiegschancen in großen Hotels und die Chance, weltweit zu arbeiten. Was also läuft falsch? Liegt es nur an den Arbeitszeiten oder auch daran, dass die Köche die Kellner zu reinen Tellerschleppern degradieren?“
Der „Koch des Jahres“ schlägt geschmackliche Funken aus einfachen Produkten Als „Koch des Jahres“ kürt der Guide den 37-jährigen Daniel Achilles vom Berliner Restaurant „Reinstoff“ und proklamiert: „Wie er aus vermeintlich einfachen Produkten große Küche macht, das empfinden wir als im höchsten Maße zeitgemäß. Denn ein teuer eingekaufter Steinbutt schmeckt per se gut, doch weil ein Wels oder ein Petermännchen eher dem Budget eines jungen, selbstständigen Kochs entsprechen, wird hier der Mehrwert durch eigene Denkarbeit und hohen Aufwand in der Küche geleistet.“Sie „bietet bei aller Präzision und Produktbesessenheit auch sinnlich-süffigen Genuss und Witz“ und „entwickelt sich gegenwärtig von allen Berliner Küchen am schnellsten voran. Um geschmackliche Funken in einem durch und durch eigenständigen Stil zu schlagen, genügen Achilles marinierter Strömling mit Äpfeln, Blüten, Zwiebel und Mini-‚Smörrebröd‘, ein herrlich intensives Ochsenschwanz-Curry mit Linsen und Mango, das indische Einflüsse auf höchstem Niveau interpretiert, oder gerösteter und gehobelter Kohlrabi, ein sanft-sahniger Sud mit Nudelblättern und ein Hauch Seezungen-Bottarga.“
Für solche Gerichte erhält der gebürtige Leipziger, dessen Mutter Köchin war und der sich die höheren Weihen bei Kochstars wie dem deutschen Molekular-Pionier Juan Amador und dem Zeitgeistrepräsentanten Christian Bau holte, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.
Wie der „Workaholic“ Achilles, der in seiner Freizeit gern elektronische Musik hört, steigern sich auch Volker Drkosch vom „Victorian“ in Düsseldorf und Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon Esszimmer“ in Berlin auf 18 Punkte. Drkosch serviert „unter Titeln wie ‚5716 Kilometer bis nach Timbuktu‘ oder ‚Vamos a la Playa 2.0‘ kühne Kombinationen der genüsslichen Mondäne“, Otto „brilliert durch extremen technischen Schwierigkeitsgrad und klassische Luxusprodukte. Was da schlicht ‚Gänseleber/Briochecreme‘ heißt, ist ein komplizierter, geschichteter Aufbau aus zahlreichen Elementen, die geschmacklich hochpräzise ineinandergreifen: die Gänseleber auf drei Arten, dazwischen Polenta, Aromen von Orangenschale, Kaffee, Zwetschgen, Trüffel, Brioche, ein wenig weiße Geleespaghetti“. Auf Anhieb bekam die 18 Punkte Bobby Bräuer im letzten März eröffneten Münchner „Ess.Zimmer“ für „seine souveräne Beschränkung auf wenige Produkte in stets überzeugenden Aromenkombinationen. Optisch wie geschmacklich hinreißend war die Langustine in spannungsreicher Symbiose mit Spanferkel, dazu Gemüse-Papaya-Salat und Salzzitrone“.
17 Punkte erreichten erstmals neun Köche, unter ihnen Jacqueline Amirfallah vom „Gauß“ in Göttingen, die damit neben Douce Steiner vom „Hirschen“ in Sulzburg (Südbaden) die höchstbewertete Köchin in Deutschland ist. Für ihre „durch fein austarierte Aromatik und orientalische Töne aus der Heimat ihres iranischen Vaters begeisternde Küche“ wird die studierte Soziologin „Aufsteiger des Jahres“. Dieselbe Note schaffte auf Anhieb auch Tohru Nakamura, seit April Küchenchef von „Geisels Werneckhof“ in München und die „Entdeckung des Jahres“. Der in München aufgewachsene und bei besten Köchen Europas und Tokios geschulte Deutschjapaner brilliert mit „einer einzigartigen Mischung aus uralter japanischer Küchentradition und zeitgemäßer europäischer Avantgarde“. Die anderen sieben: Sören Anders vom „Anders Superior“ in Karlsruhe, Benjamin Biedlingmaier vom „Caroussel“ in Dresden, André Münch vom „Gutshaus Stolpe“ in Stolpe bei Greifswald, Yoshizumi Nagaya vom „Nagaya“ in Düsseldorf, Hubert Obendorfer vom „Eisvogel“ in Neunburg vorm Wald (Oberpfalz), Paul Stradner von „Brenners Park-Restaurant“ in Baden-Baden und Peter Wirbel vom „Le Noir“ in Saarbrücken.
An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau stehen mit 19,5 Punkten:
Harald Wohlfahrt in der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, „der das Repertoire der Lebensmittel mit all ihren Aromen und Konsistenzen einzigartig in Deutschland immer wieder neu und zeitgemäß zu interpretieren versteht, ohne je der Verführung modischer Äußerlichkeiten zu erliegen“,
Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach: „Allzeit neugierig und auf der Suche nach Herausforderungen, gilt er hierzulande als Vordenker seiner Zunft und prägt Trends, an denen sich jüngere Köche orientieren“),
Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken „hat verstanden, dass große Küche unkompliziert daherkommen muss, wenn sie auch für die jüngere Generation noch Zukunft haben soll. Im Zeitalter verkünstelter Tellergerichte ist man nur noch selten so nah am Wesen einer Speise“,
Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich in der Südeifel, der „nichts dekonstruiert und manipuliert, nichts verfremdet und verfälscht und eine Opulenz bietet, als fielen die teuersten Zutaten wie Manna vom Himmel“.Diesem Quartett folgen mit je 19 Punkten für außergewöhnliche Gerichte
Tim Raue vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin („Als Gipfel unter seinen kulinarischen Achttausendern empfanden wir das makellose Steinbuttfilet mit Dashi und Bonitoflocken, begleitet von einer kleinen Spur aus Ingwer, Erbsen und Melone, saftig umrundet von einem Püree aus Erbsen und Zwiebeln mit Melonensaft“),
Christian Bau vom „Schloss Berg“ im saarländischen Perl-Nennig („Die Gelbflossenmakrele, halbkreisförmig als farbenfrohes Tellergemälde arrangiert, deckt mit den vielen begleitenden Elementen alle Konsistenzen von weich über bissfest bis knusprig und alle Aromen von dezent bis kräftig, von säuerlich bis süßlich, von mild bis pikant ab“),
Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr („kreativer Koch mit untrüglichem Gespür für spannende Aromen und deutlichen Geschmack, der ihm wichtiger ist als waghalsige Experimente und modernistische Stil und Spielarten“),
Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück („kühl kalkulierte und ansprechend arrangierte Tellerlandschaften mit bis zu zwei Dutzend Komponenten pro Gang“),
Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee („Im spielerischkreativen Geist bringt er vom geschmacklichen Spaziergang durch die heimische Natur ‚Seerosen‘, ‚Gemüsegarten‘ oder ‚verschneiten Tegernsee‘ mit“),
Claus-Peter Lumpp vom Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn („gebratener Loup de mer, dessen Haut kross und knusprig wie Blätterteig ist, mit einem ganzen Strauß an Zitrusnuancen“),
Nils Henkel vom „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach („In seinem Konzept der ‚Pure nature Cuisine‘ steht auf jedem Teller ein Produkt im Vordergrund, dem gleichsam aromatisch zugearbeitet wird“),
Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau („bewahrt den Reiz der großen Klassik mit all ihrer Eleganz auf der Höhe der Zeit“) sowie
Sven Elverfeld vom Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg („Beim Kabeljau unter leicht geschmolzener Kalbskopfsülze mit brauner Butter und Perlzwiebeln beeindruckt Blumenkohl in Texturen: kleine Röschen, roh marinierte dünne Scheiben, mit Nussbutter angereichertes Püree und ‚Asche‘ aus getrockneten Blumenkohlblättern, die über den Fisch gestreut ist“.
Von den 36 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekommen, stehen sieben in Bayern, fünf in Rheinland-Pfalz und je vier in Baden-Württemberg, Berlin, Nordrhein-Westfalen und Schleswig-Holstein am Herd.
110 neue Lokale, darunter ein Burger-Grill und ein Dutzend Wirtshäuser Außer dem Koch, dem Aufsteiger und der Entdeckung des Jahres zeichnet der Guide noch weitere kulinarische und gastronomische Leistungen aus:
„Oberkellner des Jahres“: Jérôme Pourchère vom „GästeHaus“ in Saarbrücken,
„Sommelier des Jahres“: Markus Berlinghof vom „Jacobs“ in Hamburg,
„Restaurateur des Jahres“: Tim Raue, der in Berlin drei Restaurants mit unterschiedlichen kulinarischen Konzepten führt; sein asiatisch inspiriertes „Tim Raue“, das thailändische „Sra Bua“ im Hotel „Adlon“ und das neo-bürgerliche „La Soupe Populaire“ im Stadtteil Prenzlauer Berg,
„Kochschule des Jahres“: Franz Feckl vom „Landhaus Feckl“ in Ehningen bei Stuttgart,
„Hotelier des Jahres“: Dietmar Müller-Elmau vom „Schloss Elmau“ in Elmau (Oberbayern).
Insgesamt bewertet der alljährlich wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault&Millau in seiner neuen Ausgabe 1.001 Restaurants. Die 27 Tester, die stets anonym auftreten und dieses Jahr 266.000 Euro Spesen machten, verleihen 858 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen. Dazu müssen die Köche mindestens 13 von 20 Punkten erreichen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Da auch die Welt der Gourmandise in ständigem Wandel ist und die Plätze im Feinschmeckerparadies immer wieder neu gerührt und erkocht werden, serviert der Gault&Millau im Vergleich zur Vorjahrsausgabe 131 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 110 inspirierte Küchen neu auf, darunter ein Burger-Grill in Köln und ein Dutzend Wirtshäuser. 121 Köche werden höher, 104 niedriger als im letzten Guide bewertet. Ferner beschreibt und
klassifiziert der Gault&Millau 250 Hotels.
Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services. Auf www.MonGourmet.de ist der vollständige Inhalt der gedruckten Ausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 abrufbar. Darüber hinaus informiert die Gault&Millau-Redaktion auf www.MonGourmet.de und im MonGourmet-Newsletter regelmäßig über Neuigkeiten, Änderungen und interessante Entwicklungen aus der Spitzengastronomie. Fester Bestandteil der Web&App-Services ist auch die GAULT MILLAU Gourmet Guide Deutschland App, erhältlich im App Store und im Google Play Store. Sowohl die Inhalte auf www.MonGourmet.de als auch in der App werden regelmäßig aktualisiert. Der Gault&Millau Deutschland 2014 steht auch als eBook bei Amazon und im iBookstore zur Verfügung.
Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer
31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN: 978-3-86244-487-8, Christian Verlag München
