Gluten ist das Klebereiweiß, das in vielen Getreidearten enthalten ist. Manche Menschen haben eine Unverträglichkeit gegen Gluten (Zöliakie) und müssen daher auf verschiedene Produkte verzichten. Gluten ist unter anderem in Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer und Gerste enthalten.
Glutenfrei ist zum Beispiel Hirse, Mais, Reis und Buchweizen.
Die wichtigste Grundvoraussetzung um allergische Reaktionen in der Gastronomie zu verhindern, ist mit dem Gast, der an einer Allergie leidet, in den Dialog zu treten. Manche Lebensmittelallergiker treten sehr bestimmt auf und weisen deutlich darauf hin, was sie wünschen und was nicht. Manche zeigen Ihnen vielleicht die vom Deutschen Allergie- und Asthmabund herausgegebene Restaurantkarte „Eine Bitte an den Koch“. (s. Abbildung). Die Karten gibt es für alle 14 Hauptauslöser von Allergien, sowie für Laktose. Der jeweiligen Karte können Sie Bezeichnungen im Zutatenverzeichnis über das Vorkommen des Allergieauslösers entnehmen.
Andere Lebensmittelallergiker wiederum drücken sich weniger klar aus, weil es ihnen unangenehm ist, weil sie nicht auffallen wollen oder aber weil sie schon häufiger auf Unverständnis gestoßen sind. Keine Frage: Grundsätzlich ist es die Aufgabe des Gastes, Sie über seine Lebensmittelallergie in Kenntnis zu setzen. Doch Sie können Ihren Gast ermutigen, Ihnen mitzuteilen, was für ihn verträglich ist und was nicht.
Ein Notfall ist nie geplant und kann trotz aller Vorkehrungen auftreten. Das erste Gebot ist, bleiben Sie ruhig. Allergiker sind für den Notfall gut ausgerüstet. Sie als Servicekraft können Ihren Gast unterstützen:
Weitere Informationen zum Thema Allergeninformation Lose Ware erhalten Sie beim Deutschen Allergie- und Asthmabund. Eine umfangreiche Broschüre informiert Sie über die neue Informationsverordnung zur Kennzeichnung Loser Ware.
Die Broschüre und die Restaurantkarten sind zu bestellen unter sl@daab.de oder hier runterladen: DAAB-Flyer-GastroFortbildung_web
Schulungen zum Thema:
Gute Gastgeber für Allergiker am 28. April 2014 und 19. November 2014 in Köln. Weitere Infos unter sl@daab.de oder www.daab.de
Bild Restaurantkarten, Quelle: DAAB
(lifePR) (München, ) Dieses Jahr ist europaweit die neue Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) in Kraft getreten. Der Verbraucher soll künftig umfassender von den Herstellern informiert werden, um im großen Angebot der Lebensmittel eine für sich geeignete Auswahl zu treffen. Die LMIV regelt das durch übersichtlichere und verpflichtende Hinweise und Kennzeichnungen der Produkte. Die Lebensmittel-Experten von TÜV SÜD erklären, was sich durch die Verordnung ändert und welche Vorteile sich für Konsumenten ergeben.
„Vor allem für Menschen mit Lebensmittelallergien erhofft sich der Gesetzgeber Vorteile“, sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte von TÜV SÜD. „Die Allergikerhinweise müssen beispielsweise durch eine veränderte Schriftart oder eine andere Hintergrundfarbe deutlich hervorgehoben sein. Darüber hinaus gilt die Deklarationspflicht allergener Stoffe künftig nicht nur für verpackte Lebensmittel sondern auch für lose Ware, wie etwa für Brot. Auch Allergene in nicht vorverpackter Ware, die im Internethandel vertrieben werden, müssen vor Kaufabschluss deklariert werden.“ Außerdem werden Restaurants verpflichtet, in ihrer Speisekarte auf Allergene hinzuweisen. An der Liste der deklarierungspflichtigen Allergene ändert sich nichts.
Die wichtigsten Änderungen im Überblick:
Ergänzende Angaben sind für Hersteller verpflichtend: Neben der Bezeichnung des Lebensmittels, dem Zutatenverzeichnis, der Menge bestimmter Zutaten, der Nettofüllmenge, dem Mindesthaltbarkeitsdatum, dem Alkoholgehalt und den Angaben zum Lebensmittelunternehmer gehören nun auch eine für alle verpflichtende Nährwertdeklaration, Anweisungen zum Gebrauch des Lebensmittels und – falls Teile der Produktion im Ausland stattfanden – Angaben zum Ursprungsland auf die Verpackung. Diese Informationen müssen auf allen vorverpackten Lebensmitteln zu finden sein, auch wenn sie zur Weiterverarbeitung bestimmt sind. Bisher mussten die Angaben nur auf Verpackungen für den Endverbraucher deklariert werden. Für Lebensmittel, die Verbraucher im Internet bestellen, ist die Deklaration nun ebenfalls vorgeschrieben. Der Kunde muss diese Informationen bereits vor dem Online-Einkauf erhalten und nicht erst durch die Verpackung der gelieferten Ware.
Schriftgröße und Sichtfelder werden verbraucherfreundlicher: Alle festgelegten verpflichtenden Angaben müssen an einer gut sichtbaren Stelle abgedruckt sein. Eine Mindestschriftgröße von 1,2 mm soll dem Verbraucher Deutlichkeit und gute Lesbarkeit garantieren. Gemessen wird am kleinen „x“. Ausnahmen gibt es nur für Kleinstverpackungen wie etwa Kaugummiverpackungen oder Schokoriegel. Bei Verpackungen, deren größte Oberfläche kleiner als 80 Quadratzentimeter ist, darf die Schrift kleiner ausfallen. Sie muss aber mindestens 0,9 mm betragen.
Irreführung durch „Lebensmittelimitate“ wird vermindert: Analogkäse, Klebeschinken und Surimi unterliegen künftig speziellen Kennzeichnungsvorschriften. Bei Analogkäse muss etwa der Hinweis „hergestellt aus Pflanzenfett“ in unmittelbarer Nähe des Produktnamens zu finden sein. Zum Schutz vor Täuschung müssen außerdem aus Stücken zusammengefügte Fleisch- und Fischerzeugnisse, die der Verbraucher aber als gewachsenes Stück erkennen könnte, mit dem Zusatz „aus Fleischstücken zusammengefügt“ bzw. „aus Fischstücken zusammengefügt“ versehen werden. Da die Schriftgröße mindestens 75 % der Größe des Produktnamens betragen muss, können Verbraucher Imitate künftig bereits im Regal erkennen.
Herkunftskennzeichnung für Fleisch: Bisher bestand die Kennzeichnungspflicht auf Grund der BSE-Krise nur für Rindfleisch. Künftig gilt sie auch für frisches Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Hühnerfleisch. Darüber hinaus müssen die Lebensmittelhersteller bei tiefgefrorenen Fleisch- und Fischerzeugnissen neben dem Mindesthaltbarkeitsdatum nun auch das Einfrierdatum auf der Verpackung angeben.
Koffeinhinweis: Cola-Getränke, Energiedrinks oder Kaffee-Milchmischgetränke könnten Kindern, Schwangeren und Stillenden schaden. Sie müssen daher laut LMIV einen deutlichen Hinweis für diese Personengruppen tragen.
Pflichthinweise: Der Verbraucher muss künftig nicht nur, wie bisher, darüber informiert werden, ob das Lebensmittel Koffein oder Aspartam enthält, sondern muss auch auf eventuell enthaltene Pflanzensterine und Nanostoffe hingewiesen werden. Darüber hinaus muss angezeigt werden, falls das Lebensmittel vor dem Verkauf aufgetaut wurde. Auskunft über die Herkunft der verwendeten pflanzlichen Öle und Fette ist nunmehr verpflichtend.
Angabe zu Nährstoffen: Bislang war die Angabe freiwillig. Nach der LMIV ist sie nun für die meisten Lebensmittel Pflicht. Mit Ausnahme von Nahrungsergänzungsmitteln (ihre Deklaration ist in der Nahrungsergänzungsmittelverordnung – NemV eigenständig geregelt), Mineralwasser, Kräutern, Salz, Kaffee, Tee, alkoholischen Getränken, loser Ware und Kleinstverpackungen müssen alle Lebensmittel Informationen zu den so genannten „big 7“ enthalten. In einer Tabelle mit festgelegter Größe findet der Verbraucher auf einem Blick die Angaben zum Brennwert (Energiegehalt), Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz. Damit der Verbraucher einzelne Produkte besser vergleichen kann, sind die Angaben immer jeweils auf 100 g bzw. 100 ml Lebensmittel bezogen. Zusätzliche Angaben zu einfach/mehrfach ungesättigten Fettsäuren, mehrwertigen Alkoholen, Ballaststoffen, Stärke, Vitaminen und Mineralstoffen sind zulässig. Cholesterin und Transfettsäuren dürfen in der Nährwerttabelle nicht aufgeführt werden. Bei alkoholischen Getränken über 1,2 Prozent sind keine Angaben über Zutaten und Nährwerte notwendig.
Verpflichtend sind die Nähstoffangaben jedoch 2014 noch nicht. Sie müssen erst ab Dezember 2016 obligatorisch auf der Verpackung stehen. Die Angaben zu Richtwerten für die Tageszufuhr („GDAs“) sind aktuell und künftig als freiwillige Maßnahme der Unternehmen möglich.
Mehr Informationen zu den Dienstleistungen von TÜV SÜD für sichere Lebensmittel gibt es unterwww.tuev-sued.de/….