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Koch des Jahres 2024: Finaler Wettkampf in Bonn – Eine Hommage an Dieter Müller

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Freiburg, 12. September 2024 – Das große Finale des renommierten Live-Wettbewerbs „Koch des Jahres“ wird am 21. Oktober im Kameha Grand in Bonn ausgetragen. Sechs der talentiertesten Profi-Köche treten an, um ihre Fähigkeiten unter Beweis zu stellen. Das Finale ist in diesem Jahr eine besondere Hommage an die Drei-Sterne-Legende Dieter Müller, der den Wettbewerb seit seiner Gründung als Jurypräsident unterstützt und maßgeblich vorangebracht hat. Eine internationale Spitzenjury wird in Bonn über den Sieg entscheiden.

Eine kulinarische Herausforderung zu Ehren von Dieter Müller


Das Thema des diesjährigen Finales dreht sich rund um die kulinarische Philosophie von Dieter Müller, einem der einflussreichsten Drei-Sterne-Köche Deutschlands. Die Finalisten stehen vor der Herausforderung, ein Drei-Gänge-Menü zu kreieren, das von Müllers Schaffen inspiriert ist und eine Hommage an seine langjährige kulinarische Arbeit darstellt. Im Hauptgang erwartet die Finalisten außerdem noch eine Besonderheit: die Blackbox. Der Warenkorb, aus dem die Kandidaten ihre Zutaten für den Hauptgang wählen können, wird ihnen erst am Abend vor dem Wettbewerb enthüllt!

„Es ist mir eine große Ehre, dass das Finale des diesjährigen Wettbewerbs meinem Lebenswerk gewidmet wird. Was mir in meiner Arbeit immer wichtig war und ist, ist handwerkliche Präzision, Kreativität, tiefer Respekt für die Zutaten und die Verbindung zwischen Tradition und Innovation. Ich bin gespannt, wie die Finalisten diese Elemente in ihren Menüs aufgreifen. Dieser Wettbewerb ist nicht nur eine Bühne für Talente, sondern auch eine Chance, die Essenz der Kulinarik weiterzutragen und neu zu interpretieren,“ sagt Dieter Müller.

Hochkarätige Jury: Internationale Spitzenköche und Experten bewerten das Finale

Die Jury des Wettbewerbs setzt sich auch in diesem Jahr aus renommierten Spitzenköchen und Branchenexperten zusammen, die die Kreationen der Finalisten bewerten. Unter dem Vorsitz von Jurypräsident Dieter Müller wird die Jury von Viki Geunes (Zilte***, Antwerpen), Torsten Michel (Schwarzwaldstube***, Baiersbronn), Thomas Schanz (schanz.restaurant***, Piesport), Silvio Germann (Mammertsberg**, Freidorf (CH)), Rosina Ostler (Alois – Dallmayr Fine Dining**, München), Sebastian Frank (Horváth**, Berlin), Mike Süsser (TV-Koch), Nils Henkel (Bootshaus, Papa Rhein Hotel, Bingen) und Bernd Matthies (Gastro-Kritiker und Journalist) komplettiert.

Als technische Juroren begleiten Jan Pettke (Scheck-In Kochfabrik, Achern), Michael Nehrdich (RATIONAL Deutschland), Fabrice Ohlmann (The Counter, Zürich) und Christian Sturm-Willms (Yunico*, Bonn) die Kandidaten im Wettbewerb.

Als Moderator führt Spitzenkoch Matthias Gfrörer (Gutsküche Wulksfelde, Tangstedt) das Publikum durch den Wettbewerb!

„Seit über einem Jahrzehnt ist ‚Koch des Jahres‘ die Plattform für aufstrebende Kochtalente im deutschsprachigen Raum. Der Gewinn dieses Wettbewerbs öffnet Türen und markiert oft den entscheidenden Wendepunkt in der Karriere unserer Finalisten. Dass wir Dieter Müller seit Anbeginn als Jurypräsident an unserer Seite haben, ist für uns eine enorme Ehre. Mit seiner unermüdlichen Leidenschaft hat er den Wettbewerb entscheidend geprägt, und wir freuen uns, nun seinen immensen Beitrag zur Kulinarikwelt würdigen zu dürfen,“ sagen Veranstalter Nuria Roig und Christian Kamm, Geschäftsführer der ROIKA Solutions GmbH.

Wer sind die Finalisten? Sechs Talente kämpfen um den begehrten Titel

In diesem Jahr haben es folgende sechs herausragende Kochtalente mit ihren Assistenten ins Finale geschafft:

  • Alexander Högner, Küchenchef, Herzog, München, mit Assistentin Sonja Denninger, Sous-Chef, Herzog, München.
  • Christoph Ehler, Sous-Chef, Leonardo Royal Hotel, Nürnberg, mit Assistentin Entihal Khatib, Chef de Partie, Leonardo Royal Hotel, Nürnberg.
  • Ivan Lazarenko, Küchenchef, Hallo Emil, Stuttgart, mit Assistent Patrick Ködel, stellvertretender Küchenchef, Hallo Emil, Stuttgart.
  • Jaspar Wcislo, Sous-Chef, Restaurant Agata’s*, Düsseldorf, mit Assistent Marcel Förster, Küchenchef, Agata’s*, Düsseldorf.
  • Simon Scheuerlein, Küchenchef, Bayerischer Hof, Spalt (Bayern), mit Assistentin Lucia Ronellenfitsch, Chef de Partie, Bayerischer Hof, Spalt.
  • Florian Kornexl, Küchenchef, Gasthaus Kornexl, Untergriesbach (Bayern), mit Assistent Marcel von Winckelmann, Küchenchef, Restaurant Marcel von Winckelmann, Passau.

Ein Tag voller Highlights: Innovationen, Networking und kulinarische Höhepunkte

Das Finale ist am 21. Oktober ab 12 Uhr für Fachpublikum zugänglich und richtet sich vor allem an Gastronomen und Branchenexperten. In der spannendsten Phase des Wettbewerbs – der Servicezeit von 13.30 Uhr – 17.00 Uhr treten die sechs Finalisten gegeneinander an und servieren ihre Drei-Gänge-Menüs der Jury. Neben dem Live-Wettbewerb lockt die Gäste der „Marktplatz der Innovation“, bei dem Partner und Aussteller ihre neuesten Produkte, Lösungen und Trends präsentieren. Außerdem wird der Wettbewerb von spannenden Programmpunkten begleitet. Die Krönung des Tages bildet eine feierliche Preisverleihung um 18:30 Uhr, bei der nicht nur der Gewinner des Titels „Koch des Jahres“ gekürt wird, sondern auch Sonderpreise verliehen werden.

Im Anschluss findet der Tag mit einer exquisiten Küchenparty seinen kulinarischen Ausklang. Als Star-Köche schwingen hier die Halbfinalisten des Wettbewerbs den Kochlöffel und begeistern mit exklusiven Kreationen darunter Daniele Di Sario (Il Teatro, Karlsruhe), Christian Loos (Landhotel Weißes Ross, Illschwang), Denis Brühl (H. Bodendorf*, Hotel Landhaus Stricker, Tinnum/Sylt) und Volodymyr Dykusar (Mook Group, Frankfurt). Live-Musik und DJ laden die Gäste ein den Tag in ausgelassener Atmosphäre ausklingen zu lassen.

Tickets gibt es unter www.kochdesjahres.de/tickets

Preisverleihung: Mehr als nur der Titel „Koch des Jahres“

Neben dem Titel „Koch des Jahres“ und einem Preisgeld von 5.000 Euro werden auch besondere Leistungen und Fähigkeiten der Kandidaten durch Sonderpreise prämiert:

  • Der Sonderpreis, verliehen von der Firma Hobart, zeichnet den Koch mit der nachhaltigsten Arbeitsweise im Wettbewerb aus. Der Preis ist eine hochwertige Untertischspülmaschine, die sowohl spülen als auch Besteck polieren kann.
  • Best Plate Design Award verliehen von der Firma Churchill wird hier die schönste optische Präsentation einer Vorspeise ausgezeichnet. Der Sieger wird über ein Social Media Voting ermittelt und darf sich über einen Gutschein der Firma Churchill freuen.
  • Preis für das kreativste Dessert, verliehen von der Firma FRXSH prämiert das kreativste Dessert. Der Sieger wird über das Urteil der hochkarätigen Wettbewerbsjury ermittelt und darf sich über einen Mousse Chef im Wert von 5.000 Euro freuen.
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Koch des Jahres 2019 geht in die Schweiz an Dominik Sato

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Der Schweizer Dominik Sato konnte sogar Dreisternelegende Dieter Müller mit seinen Kreationen überraschen.

Dominik Sato bei der Siegerehrung
Foto: Julian Redondo Bueno

Köln, 07. Oktober 2019 – tausende Menschen kamen zum großen Finale des LiveWettbewerbes Koch des Jahres auf der größten Lebensmittelmesse Anuga, in Köln. Sechs Finalisten setzten sich in drei Vorfinalen gegen 400 weitere Bewerber durch, darunter zwei Küchenchefs, zwei Souschefs, ein Chef de Partie und als Premiere ein Lebensmittelkontrolleur.
Viele Daumen waren gedrückt, die Spannung lag in der Luft wie fast nie zuvor. Letztendlich setzte sich Souschef Dominik Sato aus dem Congress Hotel Seepark in Thun (CH) mit den meisterhaftesten Nuancen durch. Auf dem zweiten Treppchen folgt sofort der Chef de Partie Dominik Holl aus Meier‘s ZweiSinn | Bistro | Fine Dining* in Nürnberg (D). Der dritte strahlende Sieger ist Sous Chef Marvin Böhm aus dem Restaurant Aqua *** in Wolfsburg (D).

Challenges mit Überraschungseffekt


Die letzten Jahre zeigten, dass das Niveau des Wettbewerbes und das Talent der Bewerber immer weiter stieg, so beschloss man zur fünften Auflage Challenges einzuführen, um die Kreationen besser und vor allem genauer miteinander vergleichen zu können.
Ein gebührendes Finale von Koch des Jahres wäre ohne eine Außergewöhnlichkeit nicht ein Finale der auch sogenannten „größten Gastronomiefamilie“.

Die sechs Finalisten standen vor folgenden Herausforderungen:
Vorspeise: Kürbis und Pilz
Hauptspeise: Blind-Zutat – tierisches Protein, welches genau wurde, erst am Tag vor dem Finale verkündet – dieses war Kaninchen.
Nachspeise: 5 Konsistenzen cremig, gebacken, fruchtig, warm und Eis

„Uns ist sehr bewusst, welchen zusätzlichen Druck wir auf die Teilnehmer hierdurch ausüben. Wir suchen jedoch auch den „Koch des Jahres“. Die Aufmerksamkeit, die er nach dem Sieg erfahren wird, wird immens sein. Hiermit kann er sich schon mal auf die Herausforderungen vorbereiten, die ihn in Zukunft erwarten werden.“, so technischer Juror Dirk Rogge (Unilever Food Solutions).
Der beste Koch der D-A-CH-Region wurde gekürt und dies konnte auch nur von den Besten entschieden werden. Der Jurytisch war gefüllt von Namen, die die letzten Jahre und Jahrzehnte der Gastronomieszene stark geprägt haben. Dreisterne Kochlegende und Präsident des Wettbewerbes Dieter Müller war selbstverständlich beim Finale zugegen. Erster Koch des Jahres-Gewinner und bester Koch Europas 2018 Sebastian Frank (Horvàth**, Berlin) macht das Präsidentenduo komplett.

Neben ihnen:
Erika Bergheim – Schlosshotel Hugenpoet/ Restaurant Laurushaus*, Essen
TristanBrandt (Opus V**, Mannheim)
Daniel Dal-Ben (Tafelspitz 1876*, Düsseldorf)
Wolfgang Faßbender (Gastrokritiker)
Andreas Krolik (Lafleur**, Frankfurt am Main)
Pierre Lingelser (Spitzenpatissier, Scheck-In Manufaktur Achern)
Torsten Michel (Schwarzwaldstube***, Baiersbronn)
Jan Pettke (Scheck-In Kochfabrik, Achern)
Clemens Rambichler (Waldhotel Sonnora***, Dreis)
Christian Sturm-Willms (Yunico*, Bonn)

Der Sieger Dominik Sato und Assistent Fabian Aebi freuen sich über ein Preisgeld von 10.000 Euro. Der zweite Sieger Dominik Holl neben Assistent David Gombert nimmt einen Pacojet Junior im Gesamtwert von 4790 Euro mit. Der Drittplatzierte Marvin Böhm neben Assistent Dennis Joza freut sich über eine Reise nach Sursee inkl. Übernachtung, Thermaline Werksbesichtigung und Überraschung gesponsort von Electrolux.

Rahmenprogramm

Ein passendes Rahmenprogramm darf an solch einem Tag nicht fehlen.
Die Zuschauer durften sich wieder von der Kaitai-Show von Balfegó mit dem Hauptdarsteller – einem nachhaltig gefangenen 250kg Thunfisch – begeistern lassen. Ein extra eingeflogener Cutting Master tranchierte den spanischen Tuna gekonnt in seine Einzelteile, alles umrahmt von Erklärungen und Erläuterungen von Expertin Nirvana Durà.
Bei keinem Vorfinale und somit auch nicht beim Finale durfte die Friesenkrone SJØ-Challenge fehlen. Die Teilnehmer kreierten rund um Matjes außergewöhnliche Gerichte, die eine Auswahl der Juroren und weitere Feinschmecker begeisterten.

Kaitai-Show von Balfegó
Foto: Julian Redondo Bueno

Besondere Leistungen werden gebührend prämiert

Den Sponsoren von Koch des Jahres ist es stets wichtig, besondere Talente auszuzeichnen. So überreichte Unilever Food Solutions wieder den Sustainability Award an den Teilnehmer, der am wenigsten Müll produzierte. Den Preis – ein Ipad – nimmt Marco Raudenbusch, Lebensmittelkontrolleur (Wiesloch) mit in den Süden Deutschlands.
Die Friesenkrone SJØ-Challenge begeisterte die Jury mit abwechslungsreichen Facetten. Das ausdrucksstärkste Gericht zauberte auch hier wieder Dominik und nahm so einen von Friesenkrone gesponsorten 500€ Restaurantgutschein mit nach Hause.
Eisspezialist Carte D’Or ehrte das beste Dessert. Auch hier begeisterte wieder Dominik Sato mit einem Meisterwerk um Brombeere und Quark erhielt so einen Konzertgutschein.
Hauptsponsor Valrhona prämierte die beste Kreativität in der Nachspeise, welche von der Jury bewertet wird. Für Gewinner Dominik Holl und Assistenten David Gombert geht es somit als VIPs nach Lyon zum World Hospitality and Food Service Event Sirha in 2021.
Gastronomiebekleidungsspezialist Jobeline übergab einen besonderen Preis: Den „Best Spirit Award“ – hierbei wählten die Teilnehmer sowie die technischen Juroren den Teilnehmer mit der besten Charismatik über der Kochbox. Ganz eindeutig wurde hierfür Holger Mootz mit Assistent Ronny Bell ausgewählt. Er freut sich über eine Jacke „Advanced“ aus der nächsten Kollektion von Jobeline.

Gebührender Abschluss der fünften Auflage auf der legendären Küchenparty

Viele Menschen kamen, um den neuen Koch des Jahres zu feiern und um auf einen erfolgreichen Tag anzustoßen.
„Die fünfte Auflage war etwas ganz Besonderes. Wir sind durch ganz Deutschland gereist, haben den Fokus wieder auf Nachhaltigkeit gelegt und viele Erinnerungen gesammelt. Wir sind so stolz auf alle unsere Kandidaten. Der Tag war ein Erfolg. Für uns als Veranstalter, aber vor allem natürlich für den Gewinner – Dominik Sato. Auf den kommt jetzt eine außergewöhnliche Zeit zu. Aber jetzt feiern wir erstmal mit unserer Gastronomiefamilie.“, so Geschäftsführerin Nuria Roig.
Begleitet wurde die Party von zahlreichen Sterne- und Spitzenköchen, die die Gäste mit Gaumenfreuden beglückten. Und so schon wieder Appetit auf die sechste Auflage machten.

Die Finalisten:

Marvin Böhm – Souschef, Aqua***, Wolfsburg
Holger Mootz – Küchenchef, Weinhaus Uhle, Schwerin
Marco Raudenbusch – Lebensmittelkontrolleur, Wiesloch
Dominik Sato – Souschef, Kongresshotel Seepark, Thun (CH)
Alexander Gläsel – Küchenchef, Brückenbaron/ Baronesse, Bolzhausen
Dominik Holl – Chef de Partie, Meier’s ZweiSinn/ Bistro/ Fine Dining*, Nürnberg

Foto: Julian Redondo Bueno

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Alexander Gläsel und Dominik Holl kochten sich ins Finale

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Der Kampf um die letzten Tickets war spannend, außergewöhnlich und unglaublich lecker

Essen, 13. Mai 2019 – sechs Teilnehmer mit hohem Talent und hervorragendem Können traten an. Zwei setzten sich durch: Alexander Gläsel und Dominik Holl. Sie belegen die letzten freien Plätze im Finale auf der Anuga im Oktober 2019.

Vier Finalisten werden dort auf sie warten und mit ihnen in den Kochkampf gehen, um den renommierten Titel Koch des Jahres (KDJ) und 10.000 Euro Preisgeld zu gewinnen.

Der Live-Wettbewerb war wie immer gespickt von Herausforderungen und war die Fahrt auf der Adrenalin-Achterbahn definitiv wert. Die Sponsoren vergaben weitere Preise für außerordentliche Leistungen um Abfall, Dessert und SJØ.

149 Bewerbungen gingen ein – sechs überzeugten ohne Zweifel

Links im Bild Dominik Holl,
rechts Alexander Gläsel
Foto: KDJ/Melanie Bauer Photodesign

Die Challenges um gemüseorientierte Küche motivierte zahlreiche Köche sich für das dritte und letzte Vorfinale dieser Auflage des Live-Wettbewerbes Koch des Jahres zu bewerben. Sechs setzten sich mit ihren Kreationen durch. Bunt gemischt aus Österreich, Deutschland und Südtirol. Wiederholungstäter und Wettbewerb-Neulinge. Facettenreich traten die Teilnehmer auf. Eine Gemeinsamkeit hatten sie alle: Die Hingabe zu einer nachhaltigen Küche – genau richtig für die #terraedition von Koch des Jahres.

Die Grand Hall Zollverein in Essen wurde von 1000 Besuchern gefüllt, alle auf der Jagd nach neuen Trends, aufregenden Geschmäckern und mit gedrückten Daumen für den jeweiligen Favoriten. Alle sechs Teilnehmer hatten eines der zwei letzten Tickets an diesem Maitag in Essen verdient. Denn sie alle kreierten unter schwierigen Wettbewerbsbedingungen hervorragende Leistungen für die zwölf Sterne- und Spitzenköche. Mit den gewissen Prisen extra setzten sich Alexander Gläsel aus dem Restaurant Brückenbaron/ Baronesse aus Bolzhausen (DE) mit dem Assistenten Marcel Meining durch. Das zweite Ticket sicherte sich Dominik Holl aus dem Restaurant Meier’s ZweiSinn/ Bistro/ Fine Dining*, Nürnberg (DE) neben Assistent David Gombert. Für ihre Leistung erhielten die Spitzenköche den „Goldenen Schlüssel“ zum Finale, ein vergoldetes Messer der Firma Friedr. Dick. Die Reise mit der Koch des Jahres-Familia geht also offiziell weiter auf die „Road to Anuga” und zum Finale im Oktober 2019 in Köln. Dort kämpfen sie um den prestigeträchtigen Titel Koch des Jahres (KDJ), sowie 10.000 Euro Preisgeld.

Gemüse als Hauptdarsteller

Das Niveau der Bewerber stieg in den letzten Jahren erfreulicherweise immer weiter, weshalb seit der derzeitigen 5. Auflage den Bewerbern Challenges gestellt werden, um die Menüs überhaupt miteinander vergleichen zu können. Die Challenges der #terraedition bedeuten für die Teilnehmer folgende Herausforderungen: Die Vorspeise kommt ganz und gar ohne tierische Produkte klar und ist somit vegan. Der Hauptgang folgt dem 80:20 Prinzip – 80% pflanzlich zu 20% tierisch. Das Dessert folgt vollkommen den Trends, welche die Koch des Jahres-Community setzt, so heißt es darin Timut Pfeffer, Rhabarber und Inspiration Erdbeere zu verarbeiten. Die Begrenzung des Warenwertes durfte wie immer 16 Euro pro Menü nicht überschreiten.

Sonderpreise für Dessertkunst, Nachhaltigkeit und Kreativität

Die Tickets für die Anuga waren nicht die einzigen Trophäen, die die Teilnehmer für sich gewinnen konnten. Die Sponsoren von Koch des Jahres vergaben weitere Preise für besondere Leistungen. Carte D’Or by Langnese vergab den „Legendary Dessert“-Preis: Dieser ging diesmal an Dominik Holl. Unilever Food Solutions ehrte wieder mit dem „Sustainability Award“. Dem KDJ-Wettbewerbspartner ist der respektvolle Umgang mit Lebensmitteln ein wichtiges Anliegen, folglich geht der Preis an den Teilnehmer mit dem wenigsten Lebensmittelmüll – was durch unkompliziertes Abwiegen der Reste ermittelt wird. Michael Wankerl aus der Gerüchteküche, Graz (AT) mit Assistent Christopher Beyer-Desimon, zeigte besonders viel Respekt dem Produkt gegenüber.

Die SJØ-Challenge von Friesenkrone wurde wieder am Sonntag bei der exklusiven Vorpremiere ausgetragen. Die Teilnehmer und der Wildcard-Gewinner, Koch Dennis Trommer aus Essen, kreierten für die ausgewählte achtköpfige Jury Kreationen um den besonderen SJØ. Diese Ehrung inklusive eines 500-Euro-Restaurantgutscheines ging bei der offiziellen Preisverleihung an diesem Montagabend an Dominik Holl.

Shows und Workshops für jeden Geschmack

Mit dem Rahmprogramm des Tages um Talks, Shows und außergewöhnliche Präsentationen machte Koch des Jahres den Besuchern ein Angebot, welches sie nicht ablehnen konnten. Partner von Koch des Jahres, wie Pacojet, Unilever Food Solutions, Carte D‘Or, Ron Zacapa und Valrhona begeisterten die Zuschauer wieder mit ihren Workshops, um Zubereitung, Verwendung, Cocktails und Schokoladenverarbeitung. Der 200kg schwere Thunfisch von Balfegó war wie bei jedem Event, in der KAITAI-Show, der absolute Hingucker.

Koch des Jahres lud auch wieder besondere Köche ein, die auf ihrer Bühne ihr Können und ihren Umgang mit Ressourcen zur Schau trugen. So durfte beim Thema Nachhaltigkeit Sternekoch Ricky Saward auf keinen Fall fehlen und auch Kochlegende und fünffach Michelinstern-ausgezeichnet Paco Pérez zeigte auf der Bühne, wie man mit wenigen Handgriffen hochwertige und ausdrucksstarke Kreationen zaubern kann.

Best-of Event und Finale auf der Anuga

Bevor es auf die Zielgerade geht, gibt es für die Finalisten noch einen exklusiven Stopp beim Best-of Event. Dann schon steht nichts mehr zwischen den Talenten und dem Finale auf der Anuga in Köln – wo es wieder heißt: „Koch des Jahres 2019 ist…“.

Alle Informationen für Bewerber und zum Finale können online unter www.kochdesjahres.de eingesehen werden.

Die Siegermenüs

Wettbewerbs-Menü von Alexander Gläsel aus dem Restaurant Brückenbaron/ Baronesse in Bolzhausen (DE)

Foto: KDJ/Melanie Bauer Photodesign

Vorspeise: Spargel | Oxalis | Hafer | Birke

Hauptgang: Saibling | Brokkoli | Holunderblüte

Dessert: Inspiration Erdbeere | Rhabarber | Dulcey Schokolade | Timut Pfeffer

Wettbewerbs-Menü von Dominik Holl aus dem Meier’s ZweiSinn/ Bistro/ Fine Dining*, Nürnberg in Nürnberg (DE)

Foto: KDJ/Melanie Bauer Photodesign

Vorspeise: „Frühlingserwachen“ – Tofu | Erbse | Kichererbse | Apfel | Sellerie | „Buttermilch“

Hauptgang: „Marrakesch trifft Perlhuhn“ – Aubergine | Vadouvan | Paprika | Quinoa | Koriander | Cashew

Dessert: „Red Temptation“ – Inspiration Erdbeere | Timut Pfeffer | Rhabarber

Bilder: ©MelanieBauerPhotodesign

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2 neue Finalisten bei Koch des Jahres

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Marco Raudenbusch und Dominik Sato fahren nach Köln zum Finale

Heidelberg, 19. November 2018 –Zwei weitere junge Kochtalente haben ihr Können gezeigt. Marco Raudenbusch Lebensmittelkontrolleur im Rhein-Neckar-Kreis und Dominik Sato, Souschef im Congresshotel in Thun (CH) gewannen das zweite Vorfinale und wurden von der Koch-des-Jahres-Jury mit der Fahrkarte zum Finale auf der Anuga 2019 belohnt.

Koch des Jahres / Vorfinal Heidelberg 2018 / 19.11.2018

Im Oktober kommenden Jahres müssen die beiden nochmals antreten und sich gegen vier weitere Finalisten durchsetzen, um den renommierten Titel Koch des Jahres (KDJ) und 10.000 Euro Preisgeld zu gewinnen.

Die Teilnehmer und die Challenges an diesem badischen Herbsttag warteten mit Besonderheiten auf. Die Sponsoren ehrten die Teilnehmer für außerordentliche Leistungen um Abfall, Dessert und SJØ.

120 Bewerbungen beweisen die Dynamik der Branche

Nicht weniger als 120 Bewerbungen waren für den Live-Wettbewerb in Heidelberg eingegangen. Sechs Teilnehmer aus Deutschland, Schweiz und Österreich qualifizierten sich für dieses Vorfinale, darunter erstmals seit langer Zeit wieder eine Frau. Lena König aus dem Restaurant Gallery in Berlin konnte sich gegen ihre männlichen Mitbewerber durchsetzen und beim Wettbewerb ihr Talent zeigen. Zudem qualifizierten sich zum ersten Mal in der Geschichte von Koch des Jahres gleich drei Lokalmatadore aus der Region Heidelberg für den Wettbewerb.

Fast 1000 Besucher konnten allen sechs Teilnehmern die Anspannung und die Freude, ein Teil des Wettbewerbes zu sein, anmerken. Mit geübten Griffen zauberte jeder ein Drei-Gang-Menü für die neun Spitzenköche und den einen Gastrokritiker, die in der Tasting Jury saßen. Hunderte von Fachbesuchern verfolgten begeistert den Wettbewerb.

Lebensmittelkontrolleur Marco Raudenbusch, mit Assistentin Mona Schmid, aus der Heidelberger Gegend konnte mit seiner Kreation um Forelle und Wildgarnele in der Vorspeise und Taube im Hauptgang den Sieg für sich entscheiden. Zweiter wurde Dominik Sato neben Assistent Fabian Aebi aus dem Kongresshotel Seepark in Thun (CH). Für ihre Leistung erhielten die Spitzenköche den „Goldenen Schlüssel“ zum Finale, ein vergoldetes Messer der Firma Friedr. Dick. Beide qualifizieren sich hiermit für die Endausscheidung auf der Anuga im Oktober 2019 in Köln und kämpfen dort um den prestigeträchtigen Titel Koch des Jahres (KDJ) sowie 10.000 Euro Preisgeld.

Ganztieransatz und andere Challenges

„Es ist immer wieder schön zu sehen, wie viele Köche sich bewerben. Das Niveau ist unglaublich hoch. Um uns unseren Job als technische Jury etwas einfacher zu machen, haben wir deshalb zur 5. Auflage von Koch des Jahres Challenges eingeführt, die die Teilnehmer zu 100 Prozent erfüllen müssen. Und was kann ich sagen – das Niveau steigt weiterhin. Deutschland ist also alles andere als auf einem absteigenden Ast der Gastronomie“, so der technische Juror Miguel Contreras vom TÜV Rheinland, Köln. Konkret bedeutete dies im badischen Heidelberg, dass in der Vorspeise Krustentiere und Fisch zu verarbeiten waren. Der Hauptgang drehte sich um einen Ganztieransatz vom Geflügel. Das Dessert stellte mit Fruchtkuvertüre Inspiration Yuzu, Blumenkohl und Kaffee eine besondere Herausforderung dar.

Die Begrenzung des Warenwertes durfte wie immer 16 Euro pro Menü nicht überschreiten.

Sonderpreise für Dessertkunst, Nachhaltigkeit und Kreativität

Der Hauptwettbewerb war in den der halle02 nicht die einzige Herausforderung, die die Teilnehmer zum Erfolg führen konnte. Die Sponsoren von Koch des Jahres vergaben weitere Preise für besondere Leistungen. Carte D’Or by Langnese vergab den „Legendary Dessert“-Preis: Dieser ging diesmal nach Baden-Württemberg zu Marco Raudenbusch. Unilever Food Solutions vergab dieses Jahr wieder den „Sustainability Award“. Dem KDJ-Wettbewerbspartner ist der respektvolle Umgang mit Lebensmitteln ein wichtiges Anliegen, folglich geht der Preis an den Teilnehmer mit dem wenigsten Lebensmittelmüll – was durch unkompliziertes Abwiegen der Reste ermittelt wird. Lena König, neben Assistent Florian Hommens, aus dem Restaurant Gallery in Berlin konnte durch viel Respekt dem Produkt gegenüber diesen Preis für sich gewinnen.

Die SJØ-Challenge von Friesenkrone bekam dieses Mal den besonderen Platz, am Sonntag bei der exklusiven Vorpremiere ausgefochten zu werden. Die Teilnehmer und der Wildcard-Gewinner Nicolas Rathge, aus dem Restaurant Gogärtchen auf der schönen Insel Sylt, kreierten für die ausgewählte achtköpfige Jury Kreationen um den besonderen SJØ. Diese Ehrung inklusive eines 500-Euro-Restaurantgutscheines ging an diesem Montagabend an überraschenderweise zwei Gewinner, da die identische Punktzahl erreicht wurde: Dominik Sato und Wildcard-Gewinner Nicolas Rathge. 

Querdenker diskutierten über die Gastronomie der Zukunft

Die Workshops der KDJ-Partner Pacojet, Unilever Food Solutions, Carte D‘Or, Ron Zacapa und Valrhona waren begehrt. Balfegó begeisterte mit seiner Kaitai-Show mit dem Protagonisten, dem 226-kg-Thunfisch, alle Besucher.

Koch des Jahres lud wieder sechs besondere Gastronomen aus Süddeutschland ein, die als „Querdenker-Generation“ über Herausforderungen und Verantwortung der Gastronomie diskutierten. Eine Überraschung eröffnete die Küchenparty nach dem Wettbewerb: Tänzer der Tanzschule Feil aus Heidelberg animierten die Gäste mit einem eindrucksvollen Flashmob zum Tanzen.

Das dritte Vorfinale wartet im neuen Jahr auf Bewerber und Besucher

Das Team von Koch des Jahres plant gerade eifrig das dritte Vorfinale. Location und Datum stehen bislang noch nicht fest. Alle Informationen für Bewerber und zum kommenden Event können online unter www.kochdesjahres.de eingesehen werden.

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Die Siegermenüs

Wettbewerbs-Menü von Lebensmittelkontrolleur Marco Raudenbusch

Koch des Jahres / Vorfinal Heidelberg 2018 / 19.11.2018

Vorspeise: Forelle / Wildgarnele/ Mandarine/ Meerrettich / Schnittlauch / Earl Grey

Hauptgang: Taube/ Selleriearomen/ Wilde Brombeere / Gerste/ Malz

Dessert:  Inspiration Yuzu/ Kaffee/ Blumenkohl / Haselnuss

Wettbewerbs-Menü von Souschef Dominik Sato

Koch des Jahres / Vorfinal Heidelberg 2018 / 19.11.2018

Vorspeise: Saibling/ Amaebi/ Rettich/ Grapefruit

Hauptgang: Taube/ Schwarzwurzel/ Spitzkohl/ rote Miso

Dessert: Inspiration Yuzu/ Blumenkohl/ Kaffee/ Getreide

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Hintergrundinformation zum Wettbewerb Koch des Jahres

Der Wettbewerb zum Koch des Jahres richtet sich an Profi-Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol und wird bereits zum fünften Mal ausgetragen. In drei Vorfinalen kürt eine Jury internationaler Sterneköche je zwei Finalisten, die innerhalb von acht Stunden ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen mit einem Warenwert von max. 16 Euro präsentieren. Für das Heidelberger Vorfinale wurden die 6 Kandidaten aus rund 120 Bewerbungen ausgewählt. Im Oktober 2019 treten die sechs Finalisten auf der weltweit größten Ernährungsmesse Anuga in Köln gegeneinander an, um den prestigeträchtigen Titel Koch des Jahres, Preisgelder in Höhe von insgesamt 10.000 Euro sowie zahlreiche Sonderpreise zu gewinnen. Mit dem Titel steht dem Sieger eine der renommiertesten Auszeichnungen der Branche und ein enormer Karrieresprung in Aussicht.

©KDJ/ Melanie Bauer Photodesign

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16. HUG-Wettbewerbsfinale mit hochkarätigen Finalisten

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Zum 16. Mal ging kürzlich der HUG-Wettbewerb Tartelettes Phantasia mit einem konzentriert-intensiven Finale über die Bühne.
In den Kategorien „Snack“ und „Dessert“ hatten sich im Vorfeld zahlreiche hoch motivierte Berufsleute mit kreativen und hochklassigen Füllideen um den Einzug ins Finale beworben. Auf der Basis von komplett anonymisierten Rezeptvorschlägen wählte die Jury jeweils drei Finalisten aus.

Kooperationspartner waren der VKD, die Meistervereinigung Gastronom e.V., Süss Deko/ Fellbach, Gastroguss AMT, RAK Porcelain sowie der Alleinimporteur Karl Zieres GmbH/ Hanau. Die Sieger wurden am 15.11.2017 in der Lehrküche der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen ermittelt.

Was gab es zu tun?

Gefragt waren 3 verschiedene Rezepturen für kreative (süsse und pikante) Füllungen als Fingerfood sowie jeweils ein Tellerdessert bzw. ein warmes Zwischengericht. In beiden Kategorien standen die exklusiv bei HUG erhältlichen runden und rechteckigen HUG Filigrano Tartelettes Im Mittelpunkt.

Die beiden Erstplatzierten (Snack) und (Dessert) können sich über eine von HUG AG organisierte 5-tägige Studienreise für je 2 Personen nach Singapur mit Einblicken in verschiedene Restaurant- und Küchenkonzepte freuen.
David Gombert, Burg Staufeneck, Salach schaffte den Sprung aufs Siegertreppchen in der Kategorie Snack mit seinem warmen Zwischengericht Blutwurst/Kartoffel/Karotte/Apfel/Zwiebel im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 8,3 cm und mit seinen 3 Fingerfood-Kreationen Risotto/ Waldbeere/ Parmesan/ Pilze/ Walnuss und der Wachtelgalantine, Wachtel/ Sellerie/ Karotte/ Portwein sowie Kürbis/ Krustentier/ Tintenfisch/ Kokos/ Curry im runden HUG Filigrano Snack-Tartelette 3,8 cm

Sibylle Langner, Konditormeisterin in der Konditorei Wessinger mit Hotel und Restaurant, Neu-Isenburg überzeugte die Jury mit dem Tellerdessert Lauwarmer Lemoncurd auf Eistee-Eis und Muffin begleitend dazu Blutorangeneis auf Gewürzbrösel und einem Spiegel von Blutorangengel und passierten marinierten Zitrusfrüchten im runden HUG Filigrano Choco Dessert-Tartelette 8,3 cm. Sie punktete beim süßen Fingerfood mit Kalamansicreme auf Knusperboden mit überzogenem Apfel- Birnenkompott und einer im Tartelette  ebackenen Kürbistarte überzogen mit Baiser und dekoriert mit Knsuperkugel von der Passionsfrucht im runden HUG Mini Dessert Tartelette Filigrano natur 3,3 cm und kreierte für das quadratische HUG Mini Dessert Tartelette Filigrano Choco 3,3 cm eine Joghurt-Schokoladencreme und Cassisgel auf einem im Tartelette gefrorenem Schokoladenparfait.

Den 2. Platz sicherte sich Eric Lehr, Küchenchef und Chef Patissier im Vila Vita Rosenpark Marburg mit seinem Tellerdessert Black Forest Edition – NeuInterpretation von der Schwarzwälder Kirschtorte im runden HUG Filigrano Choco Dessert-Tartelette 8,3 cm.
Für das süße Fingerfood füllte er das runde HUG Mini Dessert Tartelette Filigrano natur 3,3 cm als Petit Fort Tarte Tatin mit dreischichtiger Füllung aus Apfelkompott, Blätterteigcreme, Karamellcreme unter einer Haube von Apfelcreme, mit Karamellsegel dekoriert sowie seinem Key Lime Pie –  Marzipanbiskuit auf Gel und Creme von der Zitrone unter abgeflämmter Baiserhaube.

Für das quadratische HUG Mini Dessert Tartelette Filigrano Choco 3,3 cm schuf er ein Petit Four Zupfkuchen/ rote Johannisbeere/ weiße Schokolade.

Sein Preis: Ein Praxis-Wochenende bei Karl-Emil Kuntz, Mitinhaber Hotel Krone, Herxheim-Hayna mit den Restaurants „Pfälzer Stube“ und „Kronen Restaurant“ (Gourmet) (Mit-Begründer der Jeunes Restaurateurs d’Europe, 1 Michelin Stern, 18 Punkte Gault Millau) mit Übernachtung für zwei Personen und Abendmenue.

Der 3. Platz in der Kategorie Dessert ging an Johannes Goll, Sous Chef Restaurant Francais, Steigenberger Hotel Frankfurt mit der Petersilienwurzel mit Sorbet und Gel von der Heidelbeere in Heidelbeeren Hülle und Mousse von der Nyango Schokolade und Variation von Malz als Tellerdessert im runden HUG Filigrano Choco Dessert-Tartelette 8,3 cm.

Für das runde HUG Mini Dessert Tartelette Filigrano natur 3,3 cm präsentierte er Mousse von der Ivoir Schokolade mit Fenchelmarmelade, Zitronenbaiser und Mohn. Für seine 2. Kreation füllte er das Tartelette mit einer Mousse von  der Nyangbo Schokolade auf Mango Salat mit Dill und überzog es komplett mit Schokoladenglasur und dekorierte mit Kugeln von Mango Gelee.

Eis von Fromage Blanc auf Pflaumen-Litschi-Salat und Sesam Creme, Basilikum war sein Fingerfood-Vorschlag für das quadratische HUG Mini Dessert Tartelette Filigrano Choco 3,3 cm. Der Lohn fürs Engagement ist ein frei wählbarer 3-tägiger Fachkurs aus dem Seminarplan des VKD.

Den 2. Platz bei Snack erkochte sich Tim Knöfel, Küchenchef Magdeburger GastroConzept GmbH mit Taube auf Petersilienwurzel-Püree und in Wacholder confierten Tomaten, dazu sämiges Wildjus mit Brombeeren im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 8,3 cm als warmes Zwischengericht.

Für das Fingerfood präsentierte er im runden HUG Filigrano Snack- Tartelette 3,8 cm die Kreationen Schweinebauch/ Aprikosen/ Wirsing Und im quadratischen HUG Filigrano Snack Tartelette 3,3 cm Banane/Petersilie/Pancetta/Erdnuss sowie Jakobsmuschel/ Gänsestopfleber/ Granny Smith/ Fenschel.

Der Preis: Ein Praxis-Wochenende im Hotel-Restaurant Landhaus Feckl, Ehningen (Mitglied in der Meistervereinigung Gastronom, Baden-Württemberg e.V., 1 Michelin Stern, 17 Punkte Gault Millau) mit Übernachtung für zwei Personen und Abendmenue.

Der 3. Platz ging an Sebastian Neumann, Directeur de Cuisine, Magdeburger GastroConzept GmbH.

Er bereitete als warmes Zwischengericht eine Komposition von Taube mit Kohle, Quinoa-Risotto, gebackenem Eigelb und Grapefruit-Krabbensalat im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 8,3 cm zu. Seine Fingerfood-Variationen im runden HUG Filigrano Snack- Tartelette 3,8 cm waren Jakobsmuschel auf Süßkartoffelpüree und Balsamico Glace und Himbeere sowie Jelly Coconut, gebackene Banane und Scheibe vom frischen Kokosfleisch auf Avocadosalat.

Für das quadratische HUG Filigrano Snack Tartelette 3,3 cm kombinierte er Heilbutt, Apfel, Blutwurst und Topinambur.

Der Preis: Ein 3-tägiger Fachkurs in Patisserie/Confiserie bei Süss Deko, Fellbach gestiftet von Inhaber Joachim Habiger. Jeder Finalteilnehmer erhält zusätzlich die beim Wettbewerb eingesetzten Porzellanteile, welche von RAK Porcelain für den Wettbewerb gesponsert wurden sowie eine Gastroguss AMT-Pfanne und verschiedene weitere Sachpreise.

Schwere Entscheidungen für die Jury besonders beim Dessert

Die hochkarätige Jury mit Walter Bauhofer (international erfahrener Koch und Küchenmeister, heute Fachlehrer an der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen), Joachim Feinauer (Konditormeister und Fachlehrer an der Gewerblichen Schule im Hoppenlau, Stuttgart) und Karl-Emil Kuntz, Mitinhaber Hotel Krone, Herxheim-Hayna mit den Restaurants „Pfälzer Stube“ und „Kronen Restaurant“ (Gourmet) (Mit-Begründer der Jeunes Restaurateurs d’Europe, 1 Michelin Stern, 18 Punkte Gault Millau) betonte unisono, dass es 2017 besonders schwer war, die „richtigen“ Kandidaten für das Finale auszuwählen. „Vor allem im Dessert-Bereich waren die Einsendungen durchweg Spitzenklasse, so dass die Final-Nominierung extrem schwierig war. Wir diskutierten jede einzelne Einsendung mehrmals“, plaudert Walter Bauhofer aus dem „Nähkästchen“ und betont ergänzend, dass es im Snack-Bereich ähnlich war.

Aber beim Finale dann eine „Reihenfolge“ in der Kategorie Dessert zu finden war so gut wie unmöglich. Deshalb betont Walter Bauhofer im Namen der gesamten Jury: “Eine „Abstufung“ nach 1.,2. und 3. Platz war eigentlich kaum möglich. Erst nach langer Diskussion entschieden wir uns für das vorliegende Ergebnis mit der Betonung, dass es jeweils nur feinste Nuancen waren.“

Mit individuellen und neuen Interpretationen bekannter Speisen bzw. Hauptkomponenten unterstrichen die Finalisten ihren Ehrgeiz, Eigenständiges
auf den Tellern zu präsentieren. Die Desserts zeigen, dass in der Pâtisserie weiterhin Gemüse- und Kräuterzutaten für außergewöhnliche Kompositionen und überraschende Aromenkombinationen sorgen.
Im Snackbereich waren es die Kombinationen von Fleisch/ Fisch mit Frucht, und Fleisch mit Fisch und Krustentieren. Viele setzten bei ihren begleitenden Komponenten auf herbstliches Gemüse in variantenreichen Texturen. In 4 Stunden mussten die Finalisten ihre eingereichten Vorschläge überzeugend zubereiten und auch sämtliche Dekore vor Ort herstellen. Die professionell eingerichteten Lehrküchen der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen boten dafür das ideale Umfeld.

HUG Kompetenz

Unter dem Motto „We love your creativity“ versteht sich die Schweizer HUG AG als Lösungsanbieter für die Gastronomie. Die über 80 verschiedenen Varianten an HUG Classic Snack-, Universal- und Desserttartelettes werden seit kurzem durch die von HUG entwickelte und nur bei den Schweizern exklusiv erhältliche Filigrano Collection mit 22 neuen Formen und Grössen sowie 3 verschiedenen Teigvarianten für Desserts und Snacks ergänzt. Sie sind aus feinem Mürbeteig mit 100 % Schweizer Butter gebacken und zeichnen sich durch hauchdünne nur 2mm „dicke“ Böden und Wände aus.
Auch 2018 wird der HUG Wettbewerb „Tartelette Phantasia“ wieder stattfinden. Gerne können sich interessierte KöchInnen, Patissiers/Patissieres und
KonditorInnen jetzt schon anmelden bei:
M&V Die Marketing & Vertriebs GmbH
Am Ortsring 8, 35315 Homberg, Tel. 06633-5700, Fax 06633-91 96 73
email: network@bautz-wendel.de
Die Teilnahmeunterlagen werden dann Anfang Juni 2018 dann automatisch zugeschickt.
Weitere kreative Rezepte für den Apéro, Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts finden interessierte Gastronomen auf der website der HUG AG:
www.hug-familie.ch
Zu beziehen sind die Snack- und Dessert Tartelettes und weitere HUG Convenience Produkte über den Alleinimporteur Karl Zieres GmbH, Hanau
(Telefon 06181/ 180460, Fax 06181/ 160561)
e-mail: joergzieres@karl-zieres.de

Alle Bilder wurden mir von ©HUG für diesen Artikel zur Verfügung gestellt.

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Show-Down auf der Anuga

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Bereits zum vierten Mal wird der begehrte Titel Koch des Jahres vergeben

Köln/Freiburg, 8. August 2017 – Nun stehen sie fest – die acht Anwärter auf den diesjährigen Koch des Jahres Titel. Am 9. Oktober heißt es wieder: „An die Töpfe, fertig, los!“, denn dort werden die acht Ausnahmetalente beim Live-Wettbewerb auf der weltweit größten Ernährungsmesse in Köln gegeneinander antreten und um den prestigeträchtigen Titel Koch des Jahres kämpfen.

Heiß ging es her in der vierten Auflage des Live-Wettbewerbs Koch des Jahres, der seit 2011 in der D-A-CH Region von Grupo Caterdata S.L. ausgetragen wird, und das nicht nur im wahrsten Sinne des Wortes. Um dem ganzen die Krone aufzusetzen wird am 9. Oktober 2017 noch einmal alles gegeben. Denn obwohl sie alle schon Sieger der Herzen sind, kann es am Ende nur einen geben, der Koch des Jahres 2017 wird. Da das Niveau der Kandidaten so hoch ist, müssen sich die Finalisten erstmals drei verschiedenen Challenges stellen, damit die Jury auf gleicher Linie bewerten kann. Das Thema Nachhaltigkeit steht dabei im Vordergrund. Als Vorspeise müssen die Zutaten Estragon, Karotte und Papadams verarbeitet werden. Nose to tail heißt es in der Hauptspeise, dabei sollen mindestens drei Teile vom Tier verwendet werden und last but not least muss jedes Dessert eine gebackene Komponente enthalten. Die Kandidaten haben dafür 5 Stunden Zeit und dürfen den Warenwert von 16 Euro nicht überschreiten.

Diese acht Ausnahmetalente kämpfen um den Titel:

Peter Bogdanovic
Küchenchef, Ganter Hotel & Restaurant Mohren, Insel Reichenau (DE)
Silio Del Fabro
Sous Chef, GästeHaus Klaus Erfort***, Saarbrücken (DE)
Joël Ellenberger
Chef Patissier, Brenners Parkrestaurant**, Baden-Baden (DE)
Jürgen Kettner
Junior Sous Chef, Restaurant Schöngrün, Bern (CH)
Jan Pettke
Küchenchef, Scheck-In Kochfabrik, Achern (DE)
Christopher Sakoschek
selbständiger Privatkoch, cs-cooking, Kirchdorf in Tirol (AT)
Daniele Tortomasi
Chef Poissonier, Schwarzwaldstube*** im Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn (DE)
Tomasz Trabski
Executive Chef, Vino e Cultura, Görlitz (DE)
Executive Chef, 1687, Berlin (DE)

Auch beim Finale wird die Fachjury international besetzt sein und zählt insgesamt 13 Michelin Sterne. Kochlegende Dieter Müller (Restaurant Dieter Müller/MS Europa), als Präsident von der ersten Stunde an, führt diese Sterne-besetzte Jury an. In seine Reihen gesellen sich der spanische Dreisternekoch Paolo Casagrande (Lasarte***, Barcelona), Jörg Sackmann (Restaurant Schlossberg**, Hotel Sackmann, Baiersbronn), die drei Koch des Jahres Gewinner, Sebastian Frank (Horváth**, Berlin), Christian Sturm-Willms (YUNICO*, Bonn) und Stefan Lenz (Hotel Tennerhof, Kitzbühel) sowie Tristan Brandt (Opus V**, Mannheim) und Wolfgang Fassbender (Gastrokritiker). Erstmals auch wieder mit vertreten eine weibliche Jurorin, die die Männerriege unterstützen wird, Sarah Henke aus dem YOSO in Andernach.

Der begehrte Titel Koch des Jahres verspricht einen enormen Karrieresprung und es sind Preisgelder in Höhe von insgesamt 14.500 Euro ausgeschrieben, zudem werden attraktive Sonderpreise vergeben. Den Gästen wird zudem ein exklusives Rahmenprogramm mit Workshops und spannenden Bühnenauftritten geboten. Nach der festlichen Preisverleihung wird es ein weiteres Spektakel geben. Die legendäre Küchenparty bietet allerlei Köstlichkeiten und rundet den aufregenden Tag in der Koch des Jahres Familia ab.

Bild: hogapr

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Fusionsküche und das Geflügel-Comeback / #SPYoungChef

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Das sind die zehn „Signature Dishes“ beim deutsch-österreichischen Vorentscheid des „S.Pellegrino Young Chef 2018“

Frankfurt am Main, den 22. Juni 2017 – „Miss Piggy“, „Stadt/Land/Fluss“, „Lammour“ – Kreative Namen für außergewöhnliche „Signature Dishes“. Und davon gibt es im nationalen Vorentscheid des „S.Pellegrino Young Chef 2018“ gleich zehn Varianten. Welche Kreation das Eintrittsticket zum großen Finale in Mailand ist? Das entscheidet eine fünfköpfige Jury am 26. Juni in Frankfurt.

Zutaten, Fertigkeit, Genialität, Schönheit und Botschaft: Das sind die fünf „Goldenen Regeln“ des „S.Pellegrino Young Chef 2018“. Und die erfüllen sie alle, die „Signature Dishes“ der deutsch-österreichischen Top Ten. In einer ersten Runde überzeugten die zehn Kandidaten bereits die „International School of Italien Cuisine“ (ALMA) von ihrem Können. Nun gilt es, im nationalen Vorentscheid auch den Geschmack der deutsch-österreichischen Jury zu treffen. Die Erfolgsrezepte der Nachwuchsköche sind dabei ganz verschieden. Zwei Trends lassen sich im Teilnehmerfeld dennoch herauskristallisieren: das Konzept der Fusionsküche, bei der verschiedene Landesküchen miteinander beziehungsweise mit regionalen Einflüssen kombiniert werden, und Geflügel – das Lieblingsfleisch so einiger Nachwuchsköche.

Falko Weiß: Stadt/Land/Fluss

Zutaten: Geschmorter Schweinebauch, Crunchroll, Selleriepüree, Grünes Apfelgel, Kartoffelsteine, Flusskrebse, Tea Time

Als Inspiration für seinen „Signature Dish“ dienten Falko Weiß Einflüsse aus seiner Heimat. Von der ländlichen Region, in der er aufgewachsen ist, über die Moderne der Stadt Trier, wo er aktuell lebt, bis hin zur Mosel, die für ihn Bestandteil des Lebens und der Kultur der Region ist. Eine Art „Surf and Turf“ – Nordamerika goes Rheinland-Pfalz.

Francesco Olivieri: Rote Garnelen Tortelli & Saucen von Cantaloupe Melone

Zutaten: Tortelli, Sorrento Zitronenschaum, Sternanis, Ceviche von Roten sizilianischen Garnelen, Tatar von Roten sizilianischen Garnelen, Rote Garnelen-Bisque, Cantaloupe-Melone, Sorrento Zitronen

Francesco Olivieri zeigt mit seinem „Signature Dish“ die ganze Vielfalt italienischer Tortelli. Die erste füllt er im Stil der Französischen Küche mit Garnelen-Tatar. Die zweite stellt er nach dem „Ceviche-Verfahren“ entsprechend der peruanischen Küche her. Und die dritte nach seinem eigenen Gusto, mit einer kandierten roten Garnele. Drei Tortelli, drei Landesküchen, eine aufregende Geschmacksfusion.

Matteo Sini: Doppellagige Oktopus-Culurgiònes

Zutaten: Rotwein-Oktopus, Violette Kartoffel, Violette Blumenkohlcrème, Ziegenkäse-Ackerbonen-Schaum, Culurgiònes

Bei Matteo Sini, dem gebürtigen Sarden, ist die Liebe zur Küche Sardiniens klar erkennbar. Die Zutaten für das Gericht kommen alle von seiner Heimatinsel. Es werden nur hochwertige Produkte verwendet, alles mediterrane Komponenten der Frühjahrssaison. Damit bringt der Chef de Partie die gesamte kulinarische Vielfalt Sardiniens auf einem Teller zum Ausdruck.

Vivien Volkmer: Miss Piggy

Zutaten: Schweinebauch, Schweinebäckchen, BBQ Jus, Gemüse, Pickeled Carrots, Glacages, Beetroot-Crème, Karotte-Ingwer-Crème, Lila Kartoffel, Sour Cream, Rotes Röstzwiebelcrumble, Rote-Beete-Crumble

Manchmal bedarf es eines zweiten Blickes, um zu erkennen, was die Dinge wirklich sind. Denn zuerst scheint der „Signature Dish“ von Vivien Volkmer etwas chaotisch und verrückt. Am Ende ergibt er aber eine perfekte Kombination aus Geschmack, Textur und Gefühl. Wo Vivien Volkmer sie hernimmt, diese wilden Ideen? Aus persönlichen Erlebnissen und Erinnerungen. Ein „Signature Dish“ purer Emotionen.

 

Florian Weidlich: |TOSKANA LAMM | AUBERGINE | PISTAZIE | POLENTA ISTANTANEA|

Zutaten: Tomatenessenz, Tomatengelee, Polentaschnitte, Ratatouille, Lammrücken am Knochen Sous-vide gegart, Lammfilet „rosa gebraten“, Lammfettchip, Lammjus, Lammessenz, Auberginencrème, Auberginen-Canelloni, Pistazienbiskuit, Bohnenwantan

Klassisches und Modernes verbunden im toskanischen Stil – hier zeigt sich die Handschrift von Florian Weidlich. So kombiniert er in seinem „Signature Dish“ ein klassisches Ratatouille mit einem Stück Lamm, das nach dem Sous-vide-Verfahren gegart wurde. Seine Inspirationen findet der junge Sous Chef überall – ob bei der Arbeit, zu Hause, auf dem Markt oder in Zeitschriften und Büchern.

Tobias Schmitt: Ochsenschläger’s Riedgockel – Brust, Praline, Ei

Zutaten: Ochsenschläger’s Riedgockel (Nackthalshuhn vom Hofladen Ochsenschläger aus Biblis-Wattenheim) auf dreierlei Art zubereitet, 62°C pochiertes Eigelb, Gewürz-Karotten, Fingermöhren, Gewürz-Karottenpüree, Grünes Spargelnest, Pomme soufflée, Vinschgauer Brotcroutons

Das kulinarische Konzept von Tobias Schmitt: saisonal, regional und nachhaltig kochen. Mit seinem Gericht setzt er das auf außergewöhnliche Art und Weise um. Im Mittelpunkt steht bei ihm ein Nackthalshuhn – ursprünglich ein in Transsilvanien heimischen Tier. Der Sous Chef bezieht sein Fleisch aber von einem Hofladen seiner Region. Internationale Spezialitäten mit Regionalem fusionieren – für Tobias Schmitt hat das nicht nur geschmackliche Vorteile. Er setzt damit zugleich ein Zeichen für artgerechte Tierhaltung und regt dazu an, über den Tellerrand hinauszudenken.

Raul Vidican: Duck Delight

Zutaten: Entenbrust, Süßkartoffeln, Blumenkohl, Kumquats

Duck Delight: Eine süß-saure Kombination mit Überraschungseffekt. Darauf setzt Raul Vidican. Die Inspiration für seine Kreationen bezieht der Chef de Partie aus der Natur. Bei Spaziergängen durch den Wald sammelt er viele Ideen für die natürliche Zubereitung und das kreative Anrichten seiner Gerichte. Bekanntes mit Unbekanntem, Regionales mit Exotischem mischen: Das ist Teil seiner ganz eigenen kulinarischen Handschrift.

 

Maximilian Krämer: Wald & Wiesen Ceviche

Zutaten: Forelle, Leche de Tigre mit Passionsfrucht, Sauerampferemulsion, Eingelegte rote Zwiebeln, Maiseis, Süßkartoffel-Brioche, Ceviche-Butter, Schwarzwälder Schinkenspeck-Chips, Fichtensprossen-Öl, Süßkartoffel-Cannelloni, Süßkartoffelpüree

Auch Maximilian Krämer versteht sich auf die Kunst, internationale – genauer gesagt lateinamerikanische – Traditionen mit regionalen Zutaten zu einem Kultur-Ensemble zu kombinieren. Sein „Signature Dish“ basiert auf Ceviche – dem Nationalgericht Perus. Ergänzt wird das mit typischen Schwarzwald-Produkten wie Fichtensprossen-Öl und Bachforelle. Eine spannende Synthese verschiedener Landesaromen.

Maximilian Kindel: Dry Age Perlhuhn, Artischocken und Earl Grey Tea

Zutaten: Kopfsalat, Earl-Grey-Crème, Poveraden mit Barigoul-Glasur, Artischocken-Cassoulet, Koriander-Öl, Earl-Grey-Jus, Perlhuhn

Maximilian Kindel zeigt eine weitere spannende Facette vom allseits beliebten Geflügel. Perlhuhn um genau zu sein. Und das auch noch in einer besonderen Form gereift. Als Dry-Aged Fleisch nämlich.

Eine ausgefallene Geschmackskomposition, die verfeinert mit „Earl Grey“ Tee eine extravagante Note erhält.

Sebastian Böckmann: Lammour

Zutaten: Tramezzini, Kalbsfarce, Senf-Mispeln, Lammkeule, Lammhirn, Lamm gebraten, Mangoldmatte, Tapioca Pommes Soufflées mit wilden Kräutern, Kräuterpulver, Gänseblümchen-Kapern, Rettichsalat, gestampfte Kartoffel-Mispel-Crème, Mispel-Chutney, Wildkräutersalat, Wildkräuter-Öl, Lammsauce, gegrillte Navette

Regionale Lebensmittel, modern inszeniert – das ist Sebastian Böckmanns Stil. Eine besondere Vorliebe gilt dabei Lamm aus der Region. Das Fleisch für seinen „Signature Dish“ stammt von der Züchterfamilie „Lapinchen“ aus der Eifel. Und zubereitet wird das, wie der Name des Gerichts schon sagt, mit ganz viel Liebe.

Nationaler Vorentscheid am 26. Juni

Beim nationalen Vorentscheid des „S.Pellegrino Young Chef 2018“ präsentieren die Teilnehmer ihre „Signature Dishes“ der renommierten deutsch-österreichischen Jury. Sarah Henke (Restaurant „YOSO“, Andernach), Karlheinz Hauser (Restaurant „Seven Seas“, Hamburg), Karl Obauer (Restaurant-Hotel „Obauer“, Werfen), Nico Burkhardt (Restaurant „OLIVO“, Stuttgart) und Robert Maas (Restaurant „EQUU“, Bonn) verkosten und bewerten die Kreationen. Sie küren dann den Nachwuchskoch, der mit seinem „Signature Dish“ beim internationalen Showdown im Sommer 2018 in Mailand antreten wird.

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