Der „Süße Heinrich“ ist ein Zuckerstreuer aus Glas, der mit einem Metalldeckel verschlossen wird. Daraus ragt eine schräg angeschnittene Tülle, die durch drehen eine vordefinierte Menge an Zucker portioniert.
Das Patent wurde von Heinrich Kurz beantragt und am 15. November 1953 eingetragen.
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Fondant wird in der Konditorei zum verzieren von Kuchen und Pralinen verwendet. Es besteht aus Traubenzucker, Puderzucker, Gelatine und Palmfett und lässt sich nach belieben mit Lebensmittelfarbe einfärben. Man kann mit der Zuckermasse Torten einkleiden und Figuren formen.
Des Weiteren habe ich auch Süßstoff (Natriumcyclamat mit Saccharin-Natrium) beim Geschmackstest mit einbezogen, um Stevia besser einordnen zu können.
Kosten:
Haushaltszucker ist im Handel für etwa 0,85 Euro pro Kilo zu bekommen. Stevia Streusüße wird im Einzelhandel in Dosen angeboten. Eine Dose wiegt 75 g und kostet 2,99 Euro. Das entspricht einem Kilopreis von 39,67 Euro. Nach Herstellerangaben entsprechen 1 g Stevia 10 g Zucker. Somit ergibt sich ein rechnerisches Verhältnis von etwa 4 Euro im Vergleich zur Süßkraft von Zucker.
Inhaltsstoffe von diesem Steviaprodukt:
Nach den Inhaltsangaben sind folgende Zutaten enthalten: Maltodextrin, Süßstoff Stevia-Extrakt (Rebiana) 3%. Ob man bei diesem Produkt überhaupt von Stevia sprechen kann, bin ich mir nicht sicher, da ein 3%-iger Anteil doch sehr gering ist. Die Nährwertangaben pro 100 g: Kohlenhydrate: 92,8 g, davon Zucker 2,78 g, Energie 371 kcal.
Steviablätter haben eine Süßkraft, die etwa 30-mal höher ist wie Zucker. Des Weiteren ist es in reiner Form kalorienfrei. Die efsa empfiehlt eine tägliche Höchstmenge von 4 mg pro kg Körpergewicht (bei 65 kg Körpergewicht sind das 80 Gramm pro Tag).
Geschmack und Eigenschaften:
Um den Geschmack besser beschreiben zu können, habe ich ihn mit gängigen Süßungsmitteln verglichen.
Stevia ist zum Abschmecken von Fruchtcocktails, Milchprodukten und Joghurt geeignet.
Beim Kuchen backen mit eigenen Rezepten ist die Verwendung kaum möglich, da hier das Mengenvolumen beim Austausch von Zucker fehlt und die komplette Rezeptur angepasst werden muss. Alternativ können auch einige Rezepte aus dem Internet verwendet werden, die bereits auf Stevia basieren.
Bei Rezepten, die den Zucker nicht unbedingt als Volumen benötigen (Pfannkuchen) ist der Austausch problemlos möglich. Ein optischer oder geschmacklicher Unterschied ist nicht feststellbar.
Für Sorbets braucht man Kristallzucker, da es dabei nicht nur um die Süße, sondern auch um die gewohnte Geschmeidigkeit geht.
Während Zucker bei etwa 185° C karamellisiert ist Stevia hitzestabil und kann nicht zu Karamell verarbeitet werden.
Verwendung in Getränken:
Der Eigengeschmack von Stevia ist für Kaffee eher ungeeignet, im Tee fällt der Unterschied jedoch nicht auf. Coca Cola hat aktuell 24 Patente rund um Stevia angemeldet, was vermuten läßt, das auch Erfrischungsgetränke mit Stevia bald im Handel auftauchen.
Fazit:
Bei manchen Lebensmitteln lässt sich Zucker durch Stevia ersetzen, doch eine komplette Umstellung ist auf Grund der chemischen Eigenschaften von Zucker nicht möglich.
Eine gute Möglichkeit für die Gastronomie ist gerade jetzt, wo die Neugierde auf dieses neue Süßungsmittel noch sehr groß ist, dieses bei Verwendung gezielt auf der Speisekarte hervorzuheben. Da bei der Verwendung von Stevia kein Kariesrisiko besteht ist es gerade für Kindergerichte sehr gut geeignet.
Nachtrag: Für Informationen über die Stevia-Pflanze finden Sie hier einen Ratgeber zum kostenlosen download.
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Am 2. Dezember ist das Süßungsmittel Stevia in der EU zugelassen. Nachdem es bereits weltweit zum Süßen von Lebensmittel verwendet wird, kann man es nun zukünftig auch in Europa verarbeiten. Bisher war Stevia nur als Badezusatz zugelassen.
Stevia ist 200 bis 300 mal süßer wie Zucker und hat keine Kalorien, keine Kohlehydrate, kein Fett und kein Cholesterin. Es greift die Zähne nicht an und ist für Diabetiker unbedenklich, da es den Blutzuckerspiegel nicht beeinflusst. Stevia wird im Handel flüssig, als Pulver oder auch grobkörnig angeboten.
Bei der Verwendung in der Küche ist zu beachten, dass es einen Schmelzpunkt von fast 200°C hat. Aus diesem Grund kann daraus kein Karamel gekocht werden. Da die Süßkraft etwa 10 mal stärker ist, sollten Rezepte, bei denen Stevia zum Einsatz kommt, überarbeitet werden.
Kalorienfrei, kein Karies verursachend und rein natürlich: Stevia steht vor seiner Zulassung in der EU. In den USA wird das natürliche Süßungsmittel bereits für Softdrinks und Food-Produkte verwendet. Für die Gastronomie würde grünes Licht großes Potential bedeuten.
„Schon bald könnte statt Zucker oder Süßstoff der Blätter-Extrakt der Süßpflanze Stevia rebaudiana auch Lebensmittel in der EU versüßen: Nach langer Prüfung erklärte die EU Lebensmittelbehörde den neuen Süßstoff jetzt als unbedenklich. Eine zügige Zulassung der EU-Kommission gilt als sehr wahrscheinlich“ heißt es in einer aktuellen Pressemeldung der Uni Hohenheim. Hier wird die Süßpflanze aus Südamerika seit rund 12 Jahren wissenschaftlich untersucht. Bislang sperrte sich die EU gegen eine Zulassung, Stevia-Produkte sind bei uns bislang offiziell nur als Non-Food-Produkte (Badezusatz, Kosmetikum) zu bekommen. Doch sollte nun grünes Licht erteilt werden, dürfte sich in Sachen Food and Beverage einiges drehen.
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Oligofructose ist ein Fruchtzucker, der auch als Zuckeraustauschstoff bezeichnet wird. Meist wird er in Joghurt und Gebäck bei industrieller Hergestellt verwendet. Unter bestimmten Voraussetzungen dürfen damit Lebensmittel als „Zuckerfrei“ oder ohne „Zuckerzusatz“ verkauft werden.
Zuckercouleur ist eine Lebensmittelfarbe, der aus verbranntem Zucker besteht. Meist wird er für dunkle Soßen verwendet, wenn beim Rösten nicht genug Farbe erreicht wurde. Auch Coca Cola und andere dunkle Getränke werden damit eingefärbt.
