Zutaten
Grundmasse / Farce
- 250 g Putenbrust
- 125 ml Sahne
- 1 Stück Eiweiß
- 40 g Toastbrot
- 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Geschmacksrichtungen zur Wahl
- 30 g Pistazien gehackt, oder
- 1 Prise Estragon / Kräuter oder
- 20 ml Weinbrand oder
- 20 ml Wermut
Für den Fond
- 1,5 Liter Wasser
- 50 ml Weißwein
- 1 Stück Spickzwiebel
- 1 Prise Salz
Portionen: Portionen
Anleitungen
Grundmasse
- Die Putenbrust gründlich von allen Sehnen befreien, in Würfel schneiden in einen Mixer geben. Je nach Raumtemperatur den Mixerbehälter mit dem Fleisch noch kalt stellen.
- Das Toastbrot ohne Rand in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Eiweiß und der Hälfte der Sahne (evtl. Alkohol) zu dem Fleisch geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Masse etwa 2 Minuten bei höchster Stufe mixen. Danach die restliche Sahne zugeben und nochmals etwa 1-2 Minuten mixen. Die Farce sollte zäh und geschmeidig sein.
Abwandlungen
- Bei Pistazienklößchen kommen die gehackten Pistazien erst nach dem Mixen zu der Farce.
- Bei Wermut oder Cognac entsprechend weniger Sahne verwenden.
- Die Kräuter können von Anfang an mit zu der Masse, frische Kräuter sollten vorher gehackt werden.
Garen / pochieren
- Für den Fond die Spickzwiebel und den Weißwein zusammen mit Wasser einmal aufkochen lassen. Zusätzlich noch das Salz in das Wasser geben und auf drei-viertelte Stärke runter drehen.
- Die Farce mit einem Kaffeelöffel oder Esslöffel zu Nocken abstechen und etwa 5 Minuten in dem Fond pochieren. Danach entweder direkt servieren oder in kaltem Wasser abschrecken. Zum wieder Erhitzen die Klößen entweder in den heißen Fond oder in eine Brühe geben.
- Die kleinen Geflügelklößchen eignen sich sehr gut für klare, aber auch für gebundene Suppe. Die Größeren als Hauptgang passen sehr gut zu Spinat und Salzkartoffeln.
