Die Sauce Hollandaise passt sehr gut zu Gemüse, wie zum Beispiel Spargel und Blumenkohl, aber auch zu Geflügel, Fisch, Krusten- und Schalentieren. Sie ist auch die Soße für Eier Benedikt.
| Portionen | Vorbereitung |
| 4 Portionen | 10 Minuten |
| Kochzeit |
| 10 Minuten |
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Die Sauce Hollandaise passt sehr gut zu Gemüse, wie zum Beispiel Spargel und Blumenkohl, aber auch zu Geflügel, Fisch, Krusten- und Schalentieren. Sie ist auch die Soße für Eier Benedikt.
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Zutaten
Übrige Zutaten
- 200 g Butter
- 2 Stück Eigelb
- 20 ml Wasser zum späteren vedünnen
- 1 Prise Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft zum Abschmecken
Für die Reduktion
- 20 g Schalotten
- 4 Srück Pfefferkörner
- 1 Stück Lorbeerblatt nach Wunsch
- 40 ml Wasser für die Reduktion
- 20 ml Essig oder Weißwein
Portionen: Portionen
Anleitungen
- Zuerst wir die Reduktion gekocht. Dafür werden die Pfefferkörner zerdrückt und die Schalotten in Würfel geschnitten. Zusammen mit dem Wasser, dem Essig oder Weißwein und dem Lorbeerblatt auf ein drittel einkochen. ‚Sobald die Reduktion eingekocht ist wird sie durch ein Sieb passiert. Nachdem sie etwas abgekühlt ist kommen die Eigelb dazu.
- Wer auf die Reduktion verzichten möchte kann auch die Eigelb direkt mit Wasser /Weißwein aufschlagen. Alles zusammen über dem Wasserbad (ca 80°C) unter ständigem Schlagen bis eine cremig-schaumige Masse entsteht (70°C).
- Die Butter wird in einem Topf solange erhitzt, bis die Molke verkocht ist (geklärt). Die heiße Butter durch ein Sieb passieren.
- Die heiße Butter (70°C)anfangs tropfenweise in die aufgeschlagene, heiße Eiermasse rühren. Sobald eine Bindung entstanden ist kann man die Butter auch etwas schneller zugeben.
- Die Sauce Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und an einen warmen Ort stellen, damit sie auch warb bleibt. Alternativ geht auch ein Thermobehälter.
Rezept Hinweise
Weiter Ableitungen der Sauce Hollandaise:
- Bearner Sauce (Sauce bearnaise) – Für die Reduktion wird zusätzlich noch Kerbel, Estragon und Weißwein zugegeben und später auch mit den Kräutern abgeschmeckt.
- Choronsauce (Sauce Choron) – Hier kommt zusätzlich noch etwas Tomatenmark, beziehungsweise fein gehackte Tomatenwürfel dazu.
- Foyotsauce (Sauce Foyot) – Wie die Sauce Bernaise, jedoch mit zusätzlich etwas Fleischextrakt.
- Malteser Sauce (Sauce maltaise) – Diese wird mit em Saft von Blutorangen und abgeriebene Orangenschale hergestellt.
- Nuss-soße (Sauce noisette)- Die Hollandaise wird mit Nussbutter hergestellt.
- Schaumsauce (Sauce mousseline) – Hier wird noch etwas geschlagene Sahne unter gehoben.