Zutaten
- 400 g Zanderfilet
- 50 g Toastbrot ohne Rinde (Mide Pain)
- 1 Stück Schalotte
- 20 g Butter
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 2 Stück Eiklar
- 1 Prise Salz Pfeffer
- 10 ml Wermut nach Wunsch
- 125 ml Sahne
Portionen: Stück
Anleitungen
- Den Zander von den Gräten befreien und die Haut abschneiden. Das Zanderfilet in Würfel schneiden und in eine Küchenmaschine geben.
- Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in der Butter bei wenig Hitze schwach andünsten.
- Das Toast von der Rinde befreien, in Würfel schneiden und zum Zander geben. Ebenso das Eiklar und die angeschwitzten Schalotten dazu geben. Mit der Zitrone, dem Wermut, Salz und Pfeffer würzen und kühlen.
- Sobald die Grundmasse gekühlt ist wird sie auf höchster Stufe in der Küchenmaschine fein gemixt. Danach langsam die Sahne zugeben, damit eine cremige Konsistenz entsteht. Eventuell nochmals abschmecken.
- In der Zwischenzeit einen Fond vorbereiten. Dafür wird eine Zwiebel geschält, halbiert und mit einem Lorbeerblatt und einer Nelke gespickt (Spickzwiebel) . Das ganze einmal aufkochen und ziehen lassen.
- Die Farce mit einem Löffel zu Nocken formen und in den siedenden, nicht mehr kochenden Fond geben. Etwa 10 Minuten ziehen lassen und anrichten.
- Dazu passt zum Beispiel eine Beurre Blanc.
Rezept Hinweise